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14 de noviembre de 2010

LA «ESPICHÁ» DE LA PISCINA


Damián Carmona no cumple ya los setenta y dos y aparenta ser, perfectamente, mi hermano pequeño. Alto, atlético, sonriente y trabajador, es dueño y señor de la, indudablemente, mejor cafetera de España, Cafés Sol y Crema, y conocedor hasta el agotamiento de cada grano de café venga de donde venga. Es el Juan Valdés español: culto, viajado, vividor de las buenas cosas e incansable buscador de la exquisitez, llena España de buen café desde su pequeño, pero excelente, tostadero de Motril, allí donde la costa es tropical; la repostería, morisca; y la autovía de la costa, un sueño pendiente. Y tierra de Herreras: una sobrina del cardenal Belluga casó con un tal Fernando de Herrera allá por 1746, de quienes nació un Herrera Jaramillo, que a su vez engendró a un Herrera de la Puerta, que a su vez trajo a un Herrera del Álamo, que a la sazón fue mi bisabuelo y que marchó a América a guerrear en Cuba y, después, a matrimoniar con cubana y a parir hijos entre los que estaba mi abuelo Herrera Zayas, quien también cubaneó y trajo, ya en Andalucía, a mi padre Herrera Calvo.

Cuando fui con mi infatigable prima Luci, la genealogista de la familia, a husmear en los archivos de Motril y a charlar con la tía Isabel, hija de José Garcés Herrera «el magnífico cronista que fue de la villa que parece peleada con su propia playa», sabía que la mejor manera de no perder el tiempo era dejarme acompañar por el cafetero de referencia en media Europa. Y Damián decidió que fuéramos a La Piscina. ¿A una piscina? Eso dijo. La Piscina fue, en su tiempo, efectivamente, un restaurante que tenía piscina, allá abajo en el puerto de Motril, del que no queda la piscina, pero sí el nombre y el aire de aquellos lugares muy del gusto de los partidarios de los domingos de los años sesenta. Ahí, el gran Paco y su hijo Francis se gastan un género demoledor, incuestionable y turbador, entre el que la quisquilla es quisquilla y el salmonete, salmonete. La quisquilla de Motril nunca me había producido la turbación de aquella que aún guardo en el paladar de lo inolvidable. He comenzado a creer que, si una quisquilla es rotundamente fresca, tiene el tamaño adecuado y está cocida en su punto, acaba con las gambas y con los langostinos. No me cupo más remedio que reconocer que hacía años que no digería un producto tan perfecto. Harto de haber probado por ahí quisquillas sosas y sin gracia, congeladas o secas, aquéllas me devolvieron a lo que un día debió de ser el paraíso de los crustáceos decápodos. Pero temblé hasta el llanto con la espichá, antigua comida de pobre que, como todas las comidas de pobre de antes, de las que comieron nuestros abuelos y nuestros padres, es un canto al sabor «como las migas de harina o el pulpo a la brasa que elaboran en el Katena, en la playa de poniente».

La espichá son boquerones secados al sol, salados y fritos, servidos con un par de huevos también fritos «con ajo» en cuya yema se va mojando el pez a medida que se muerde. El secado de los peces viene de la noche de los tiempos y no consiste más que en salarlos, hacer que pierdan toda el agua y exponerlos unas horas a los rayos de sol convenientemente tapados por un lienzo, garantizando de esa manera pescado para unos meses si se conserva debidamente, como ocurre con el bacalao, por ejemplo.No es necesario nada más, ni siquiera el chipirón fresquísimo en su tinta o los arroces de primera división; si acaso es aconsejable saborear el ron que ellos mismos destilan desde la caña de azúcar y que sirven frappé como si tal cosa. Le agradecí a Damián, el mago del café, el descubrimiento. Ahora entiendo por qué los Herrera tardaron tanto en salir de Motril, siendo cierto que sólo salió uno, mi bisabuelo Antonio, para armarla gorda por ahí fuera. Aunque eso es motivo de otro suelto y algún día habrá que contarlo.


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