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7 de enero de 2007

El gourmet de las ondas



EN EL CORAZÓN DE SEVILLA, "CIUDAD DONDE QUIERO MORIR", SE YERGUE ORGULLOSA UNA TÍPICA CASA ANDALUZA RECONVERTIDA EN REDUCTO FAMILIAR Y PROFESIONAL DE 'LA VOZ'. EL MÉDICO QUE NUNCA EJERCIÓ ABDUCIDO POR LA FATAL ATRACCIÓN DEL MICRO ES HOY UN REFERENTE MEDIÁTICO QUE ARRASTRA A DIARIO A MILLONES DE OYENTES HASTA LAS FRECUENCIAS DE ONDA CERO. PASAMOS REVISTA AL PATIO HISPANO DESDE LOS DOMINIOS DEL ÚLTIMO GRAN COMUNICADOR.

Por las noches sevillanas aún no ha pasado el sujeto que coloca las aceras, pero en la céntrica calle Bailén un tipo que disimula con un arte envidiable su medio siglo de existencia comienza la jornada laboral. Son las cuatro de la mañana, y 120 minutos después una parte considerable del país espera que el registro inconfundible de su voz dé los buenos días: es el chupinazo diario que anuncia un encierro de seis horas en las que se destripa la actualidad más inmediata y se citan, como en botica, todos los elementos que componen la particular sociedad española. Ese jardín de las delicias es, dice, el combustible que mueve un motor que lleva 30 años girando como la propia Tierra, espacio, sin exabruptos, pero constante. Su último reto, La Alacena de Carlos Herrera, pretende rescatar del aborregamiento culinario lo más granado de la cocina española. Por ahí empezamos el repaso a los capítulos de una vida de la que ETA quiso firmar el finiquito.

Ahora que hay un McDonalds en cada esquina me sale usted con la venta de jamón ibérico...
Bueno, el McDonalds ha quedado para un reducto: la adolescencia primeriza. Si te fijas, en el McDonalds nos verás sólo porque llevamos a nuestros hijos adolescentes, que ya empiezan a combinar una cosa y otra. Tengo un hijo estudiando en Gran Bretaña que, al cabo de dos meses de enclaustramiento en un colegio severo, no me ha pedido un big mac, sino jamón ibérico de bellota cortado y envasado al vacío. Me lo rogó asegurando que haría lo que fuera necesario y prometiéndome las mejores notas a cambio.

Con semejante envío fijo que están dispuestos a estudiar hasta sus compañeros de aula.
Están dispuestos a estudiar hasta los británicos y ya le he dicho que sea generoso, pero no atolondrado en el reparto. Comida hay buena y mala, y con la comida rápida pasa lo mismo. Lo que pasa es que tiene elementos escénicos que gusta a la gente más joven, lo cual es comprensible, pero llegará un momento en el que la abandonen.
Nadie está toda su vida comiendo en un McDonalds. No hay problema, luego irán a comer cosas mejores.

Entonces lo suyo no es una cuestión quijotesca.
Me consta que si Don Quijote hubiera podido hacer negocio, lo habría hecho. Lo que ocurre es que en su tiempo el negocio todavía estaba por descubrir. Cervantes sitúa a un personaje que hace negocio con su vehemencia y con su extravagancia y no deja de ser el libro más traducido después de la Biblia. Yo de los quijotes dudo de sus motivos exclusivamente espirituales, creo que hay algo más: desde luego lo mío es una voluntad de hacer negocio y de servir a los demás cosas a las que deben de tener acceso igual que yo lo tengo. Se trata de socializar el negocio.

Vino, aceite y jamón. Suena a sota, caballo y  rey.
Hay más cosas, pero sí, esas son las tres patas del gran taburete español, que está formado por el mejor aceite, el mejor vino y por un animal que nos ha dado grandes momentos de nuestra historia y del que la fraseología popular ha incorporado no pocas figuras, que es el cerdo ibérico. El cerdo blanco está muy bien para muchas cosas, pero el ibérico, que es además autóctono, aunque se quiere criar en otros sitios como Rumanía, toma toda su carta de naturaleza en la Península Ibérica. Esas tres patas vamos a ir decorándolas con otros alimentos, pero esas son las intocables.

Vivimos un momento dulce para la cocina española pero me da la impresión de que en todo esto hay un poco de frikismo. Ahora todos se pegan por un plato minúsculo y elaboradísimo y nadie elogia las lentejas.
La gente sigue queriendo las lentejas, pero muy bien hechas. Todos los maestros de la deconstrucción han sabido construir muy bien antes. Leí recientemente un magnífico libro de Enrique Becerra escrito para quien quiera montar un restaurante. En él dice que está muy bien que uno quiera deconstruir la tortilla de patata siempre y cuando antes sepa hacerla. El acudidero de gran triunfo es aquel que hace unas lentejas extraordinarias, muy bien hechas, y además las decora. Por otro lado, los restaurantes se han transformado y ya no son sólo un lugar para ir a comer y alimentarse, es la gran industria del entretenimiento. Hoy en día el entretenimiento no está sólo en los cines y teatros, está mayormente en los restaurantes. Vas a distraerte, a divertirte, a entretenerte y, además, vas a comer. Hay restaurantes de cocina novedosa a los que no vas todos los días, entre otras cosas porque el pecunio no te lo permite, pero aunque te lo permitiera, vas a divertirte de vez en cuando. Ir al Bulli es excelente, pero es una experiencia que él mismo te recomienda que no repitas más que una vez al año o cada dos. Eso, claro, en el caso de que consigas mesa. Después, en el día a día, necesitas ir donde el tío que hace muy bien las lentejas.

Sabe, en cierta ocasión observé que en la carta de un reputadísimo restaurante ofrecían un mejillón bañado en una reducción de vino blanco y estupendamente presentado al precio de 14 euros. Asumo que puede tener mucho trabajo detrás, pero no dejan de ser 14 euros por un mejillón...
Estoy seguro de que en ese restaurante puede usted encontrar equilibrios. Evidentemente, este tipo de negocios no son baratos, por eso no vamos a comer todos los días. Lo que ocurre es que sí que va a ser sorprendente y tienes que evaluar las veces que vas a comer allí y la capacidad de sorpresa que va a tener el mejillón más que el mejillón en sí. Y todo eso hay que valorarlo. Posiblemente yo los pagaría si me va a dar una sorpresa agradable.



De los contadísimos placeres de la pobreza nos quedaba el del fogón. ¿Se perdió?

Ahora la pobreza ha quedado reducida como el cristianismo en las catacumbas. Hay platos que ya solamente los hace la resistencia, una resistencia que son las abuelas y las madres que te hacían, por ejemplo, un plato de migas. Ahora un plato de migas no te lo puede hacer nadie porque es muy difícil cobrarte 50 euros por él porque es pan, y eso a pesar de que es laborioso. Esa cocina sigue siendo extraordinaria y afortunadamente la oferta es tan variada que todavía lo puedes encontrar en algún rincón, aunque siempre tienes que depender de conocer a la persona que lo hace y que te lo haga para ti. Ése es el drama de las cocinas tradicionales.

Ahora que en las reformas estatutarias los grandes debates giran en torno a cuestiones capitales como determinar como exclusivas las competencias del flamenco para Andalucía, ¿qué tal si aconsejamos a Castilla y León que haga lo propio con el lechazo o a Castilla-La Mancha con sus quesos?
Sí, lo del flamenco es una idiotez como alguna otra que hay en el Estatuto andaluz. Algunas han sido limadas, no todas, y es muy propia de políticos intervencionistas infectados por ese virus. Consideran que deben intervenir en tu vida a través de los detalles más nimios, quieren dictarte la vida y absorber todo lo que es iniciativa de la sociedad civil. Los ejecutivos quieren ser sociedad civil sin darse cuenta de que ellos sólo lo son a nivel particular. Y en ese drama estamos, algunos lo denunciamos con saña, incluso con determinada violencia verbal porque ésta está autorizada cuando hay una violencia estatalista que pretende entrar en tu cuarto de baño. El ejemplo del flamenco estaba bien traído y, efectivamente, las comparaciones que pone otra gente también.

Hablamos de comida basura, de política basura, de radio basura... ¿Es que todo ha de tener una versión basura?
La basura no es nueva, siempre hay un desperdicio. Y sí, los hay en prácticamente todas las manifestaciones de la vida, en algunos sectores más que en otros, sobre todo en aquellos que son más susceptibles de la avidez popular y ansias de notoriedad. La radio proporciona menos ansias de notoriedad que la televisión y por eso produce menos basura que la televisión. Yo no conozco casi radio basura aunque sí conozco radio que es para echar a correr, pero no es el ejercicio de calumnia permanente de algunos programas de televisión en los que se gana dinero con la calumnia. Hay un grupo de 20 calumniadores profesionales que pululan de plató en plató a los que alimentan directivos y responsables y a los que sigue la gente que, curiosamente, es la misma que se queja de que existan esos calumniadores. Es un ejercicio de hipocresía dramático.

Así que tenemos lo que merecemos.
Es muy duro aceptar eso. En cierta ocasión eso mismo se lo dije a un argentino aplicándolo a los gobiernos: los pueblos tienen el gobierno que se merecen. Él me dijo: mire usted, yo acabo de salir de mi país después de haber sido torturado durante tres meses y creo que es un poco violento que me diga eso. Tenía razón.

Radio, libros, artículos, entrevistas, la web, la tele... ¿Tiene usted cuatro negros en el garaje, un doble o es que además de abarcar, aprieta?
El día tiene 24 horas y restándole siete para dormir quedan muchas.

Será porque se duerme con Los Lunnis.

Pues me acuesto a las nueve y me levanto en torno a las cuatro de la mañana. El resto del día da para mucho, pero tienes que estar en lo que tienes que estar. Hay algo que a mí me encanta que es perezosear, pero ése es un placer que desgraciadamente me puedo permitir muy poco.

¿La información sin opinión es como la potencia sin control?

A mí la información sin opinión me parece una estadística y ya sabemos lo que pasa con las estadísticas: son muy manipulables. A mí me interesa la información con criterios añadidos: además de servirme la información déme las claves para que yo desentrañe esa información. A veces información más información puede dar desinformación, igual que luz más luz puede dar oscuridad. Yo ya soy mayor, o como tal me considero, para saber cuáles son las claves y sobre todo la línea editorial del que quiero que me dé las claves, para que yo desentrañe esa información. A veces información más información puede dar desinformación, igual que luz más luz puede dar oscuridad. Yo ya soy mayor, o como tal me considero, para saber cuáles son las claves y sobre todo la línea editorial del que quiero que me dé las claves, después yo elegiré en función de mis apetencias. Eso no es tan grave. Los periodistas tenemos sexo, ideología y forma de interpretar la realidad y de devolverle a la sociedad la atención que la sociedad nos presta. Ser honestos es no ocultar todo eso y devolvérselo con las claves de la información que servimos sin pretender engañarles. Mis oyentes son adultos y saben a quién escuchan.

Hay muchas versiones. Iñaki Gabilondo defiende que un periodista tiene derecho a alinearse y Javier Ares me dijo que los periodistas tienen derecho a alinearse con su conciencia, pero no con intereses bastardos. Un matiz importante, no cree?
Me parecen muy bien dichas las dos cosas. Iñaki lo ha hecho y Javier lo hace muy bien, lógicamente con su conciencia. Hay determinados elementos que considero más intrascendentes que otros, es decir, más sujetos a cuestiones coyunturales, pero hay otros que están por encima de todo ello, que yo defiendo vehementemente y ante los que no concibo medias tintas: el derecho a la vida de los seres humanos, el derecho a la patria de los seres humanos, la verdad histórica y algunas cuestiones elementales de Estado. Lo demás podemos negociarlo.

Y supongo que eso le hace pasar ratos de mala digestión. La sabiduría popular dice que quien siembra vientos recogerá tempestades, pero veo que en España hay quien siembra vientos y recoge beneficios penitenciarios, títulos universitarios, aprobados en la selectividad a día uno de enero, subvenciones...
Eso forma parte de la miserable condición política del ser humano. Son ventajas coyunturales que obtienes en función de la presión que seas capaz de realizar, pero no deja de ser un chantaje histórico. Eso disminuye el valor de las prebendas que se obtienen y hace que analizado desde el equilibrio de factores un ingeniero de verdad sea un ingeniero y un asesino con título de maestro sea un asesino, no un maestro. Lo fundamental es lo fundamental.

¿No le han ofrecido entrar en política?

Nunca, ni a mí tampoco se me ha ocurrido. En algún momento se comentó que yo podía ser candidato a la Alcaldía de Sevilla...

Chisme que, por cierto, fue muy aplaudido en Sevilla.

Sí, pero no es así y no me lo he planteado en ningún momento. No creo que sea ni el momento, ni el lugar ni mi trabajo porque hay gente más preparada que yo para eso. Yo apenas sé gobernar mi pequeño territorio como para gobernar una ciudad. Y menos como Sevilla, que ya has visto como está (empantanada en decenas de obras).

¿Y qué hace falta para gobernar un programa coral como Herrera en la Onda, tener el culo pelado o una paciencia infinita?
Tener un jugoso sentido de la elasticidad, saber soltar y tirar. Todo eso dentro de las más elementales normas de urbanidad. También hace falta capacidad de organización, aspecto del que si careces puedes resolver apoyándote en alguien que sí lo tenga, y autoridad. Pero autoridad no significa el grito ni la imposición. Normalmente la voluntad de uno se gestiona mediante la exposición de elementales razones sensatas. También se debe conocer el medio y a los que trabajan para ti, empezando por saber elegirlos.

Su estilo de radio se hizo muy conocido por escuchar a la gente, a sus famosos fósforos (fieles seguidores de su carrera radiofónica). Sin embargo tengo la impresión de que abundan los periodistas que disfrutan más escuchándose a sí mismos que a su audiencia. ¿Las dos cosas son radio?
Sí, pero una predíca y la otra no. En la radio es fundamental saber callar, no sólo saber hablar. A veces el silencio habla atronadoramente y a veces un suspiro o un carraspeo en el silencio es todo un recital. Otros tienen otra técnica y pretenden ocupar todos los silencios con palabras que incluso no están acompasadas. Eso forma parte de la voluntad de cada uno. Yo, desde luego, prefiero callarme si no es para mejorar el silencio.

Ha dicho en alguna ocasión que admira a Federico Jiménez Losantos. Eso, con los tiempos que corren, es como ofrecerse a la pira pública...

Por regla general, yo sé reconocer los méritos a todos los compañeros con los que coincido, tanto en tramo horario como fuera de él. Yo le reconozco los méritos a Iñaki, se los reconozco a Luís del Olmo y por qué no voy a reconocer los méritos a Federico, que indudablemente los tiene. Hago un análisis meramente técnico de la cuestión, no pasional o ideológico, puedo diferir o no, pero me remito al análisis técnico del mensaje y yo creo que está bien hecho. Lo que ocurre es que a pesar de las disidencias, en España son muy pocos los capaces de reconocer valores elementales a tu adversario. No hacerlo me parece un error gravísimo, y yo a Federico se los reconozco.

¿El 11-M cambió algo en la historia de la radio de este país?

No tanto como otros momentos más significativos. Yo creo que lo cambió más el 23-E Ha habido momentos claves en la historia de nuestro país, normalmente ligados a los dramas, incluso a las tragedias, que han escrito cosas subrayadas en nuestra historia. ¿El 11-M? Yo creo que el 11-M cambió otras cosas más que la radio. Desde luego cambió la perspectiva de gobierno en España y cambió un sistema de fairplay que venía poniéndose en práctica desde la Transición, dobermans aparte. Fue especialmente sangriento, tanto el 11-M como el 12 y el 13. Fueron días difíciles para la democracia española.

¿Lloró aquel día?

No. Yo soy de pupila dura. Sería una frivolidad recordar cuándo he llorado porque a lo mejor lo he hecho por temas mucho más nimios que éste, pero ese día lo que me brotó, por la rabia y la indignación, fue el sentimiento de la rebelión contra la capacidad asesina de elementos que, por otro lado, no acabamos de conocer muy bien. Estoy deseando saber contra quién debo de sentir rabia. Además de contra los que pusieron las mochilas, que han muerto casi todos. Y por eso exijo a las fuerzas tanto políticas como policiales que me desvelen esa incógnita.

¿Qué le saldría en un cara a cara con el terrorista que le envió la caja de puros con la intención de asesinarle?

Fue detenido y está siendo juzgado por otras causas. No le preguntaría ni siquiera por qué. Yo entiendo por qué me quería matar: efectivamente yo soy su enemigo. Lo que sí le trasladaría es el mensaje de que, a pesar de que lo ha intentado, yo sigo siendo su enemigo. No ha conseguido acallar la voz que pone en escena el sentido de enemistad. Lo soy y lo seguiré siendo pase lo que pase.

Volvamos a la radio. Ha trabajado usted en Radio Nacional, SER, COPE y Onda Cero, las llamadas cuatro grandes. ¿Por qué se me antoja imposible que eso pueda hacerlo ahora otro periodista?
Porque hoy en día hay una significación, una ocupación de escenarios en los que se exigen determinados compromisos que no son válidos para todos. Yo trabajé en SER y COPE hace muchos años. A mí me cuesta pensar que ahora la SER me pueda llamar para hacer un programa, aunque si lo hiciera yo estaría encantado de escucharles porque es una empresa a la que quiero mucho y a sus moradores también, pero me cuesta pensarlo. Las emisoras públicas dependen más de las administraciones que las controlan; eso nos gustará o no, pero podemos entenderlo. Las privadas tienen una línea editorial y las hay que casan más difícilmente contigo que otras.

¿Pagar para que te hagan el estudio de audiencias (EGM) es como ir a misa con dos pistolas?

Sí. Bueno, pagar para que te hagan el EGM es, directamente, hacer el EGM. El Estudio General de Medios es una fórmula de medición arcaica, manipulable, sensible a influencias -siempre las mismas-, absolutamente denostado y desprestigiado. Hacer caso al EGM es encerrarse y no quererse dar cuenta de que las empresas deben evolucionar y buscar una alternativa. Mientras no la busquen tendrán lo que se merecen.

Tiene usted otra tradición que es la de cumplir todos sus contratos. En Onda Cero le queda un año y medio. ¿Y después?

Ya he dicho públicamente que me voy. Cumplo 50 años y no pasa nada por dedicarse a otras cosas y repostar en la radio, aunque no de esta forma. También te digo que me reservo el derecho a desdecirme, reconsiderarlo dentro de un año y seguir durante un tiempo más, aunque no será mucho.

Dice usted que disfruta con la gente. ¿Consigue comulgar la fama con la libertad de andar por la calle como uno más?

Voy por la calle y si alguna vez alguien me para para saludarme es como si saludara a un amigo. Los que vivimos en ciudades de provincias, en el más noble sentido de la palabra, tenemos más posibilidades de conocernos y es fácil que en una caminata de un kilómetro nos encontremos con tres o cuatro personas conocidas a las que seguramente saludaremos con un gesto o con un minuto para preguntar por la familia. Esto es igual, a lo mejor yo en vez de pararme cuatro veces me paro seis porque hay dos personas que te consideran un amigo: entras en sus vidas impunemente y normalmente te quieren saludar. Además, es mejor que te expresen su afecto que su odio. Yo nunca lo he considerado como algo lamentable, al contrario.

Tengo dos preguntas plagiadas: una se la hizo Julia Otero a Julio Iglesias y otra Jesús Quintero a Ruiz Gallardón. ¿Cuál prefiere?
Las dos.

Pues por orden. ¿Sabe cuánto dinero tiene?

Perfectamente, aunque no te lo voy a decir porque sólo se lo digo a Hacienda. Tengo un dinero para vivir y jamás cometeré la grosería de quererme comparar con aquellos que sienten el agobio del fin de mes, eso sería inmoral. Me considero un afortunado por cuanto que ese problema no lo tengo. A partir de ahí no me permito lujos excesivos, entre otras cosas, porque no los necesito. Para mí el lujo es comer un día bien y a gusto con dos amigos e irme un par de veces al año de viaje por mis ciudades favoritas. Para eso tengo dinero suficiente.

Precisamente a julio Iglesias le ofrecí cambiar mi fortuna por la suya, sin cobrarle la diferencia, y el me ofreció cambiar su fortuna por mi edad. ¿Las cosas se relativizan más cuando uno cumple medio siglo?

Sí, pero depende de en qué condiciones llegues a los 50. Yo no me puedo quejar porque mi aspecto aniñado y rabiosamente juvenil me dan una posición de privilegio... Conozco gente que es anciana con 40 años y conozco a supuestos ancianos de 65 a los que yo soy incapaz de ganarles en una carrera de 1.500 metros y que están en un pulso mucho más vital que el mío. Todo depende de cómo llegue uno a los 50, y yo no me quejo.

Voy con la de Quintero: ¿Usted qué hace por la vida de los demás?

Les hablo todos los días. Dedico seis horas de mi tiempo a que mi tiempo sea el suyo. Y no sólo a hablarles, sino también a escucharles. A veces es tan importante saludar como escuchar al que te saluda. Yo les dedico el tiempo a contarles las cosas que pasan y ellos a contármelas a mí para tomar nota. Es una relación en la que nos beneficiamos ambos y que a mí me sirve para saber qué pulso tiene la calle.

Gracias, suerte, y que Dios confunda a sus enemigos.

Como decía Mahoma.

 

 


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