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7 de junio de 2009

LA ANCHOA SALADA Y CARNOSA


Yo he debido de ser anchoa en algún otro tiempo. No concibo, si no, este arrebato que permanentemente mantengo con animal tan sabroso, siempre carnal, eternamente salado. Me he llegado hasta Santoña siguiendo el rastro de muchas de ellas y en Santoña me he dado de bruces con el paraíso. Anchoas por doquier, en aceite, en salazón. Anchoas tratadas con mimo por manos de nueve mujeres diferentes. Anchoas perfectamente dispuestas en latas como barcazas imbatibles. Anchoas y más anchoas. Anchoas en Cofradía, a la espera de que el Cantábrico nos premie o nos demande su defensa imperturbable.

Venga de donde venga, la anchoa en aceite es un regalo del tiempo. Llegaron los sicilianos a la bocana del puerto de Santoña, en su bahía, y supieron que ya no marcharían jamás: traían la técnica de salazón, en la que eran expertos, la necesidad de atracar en pasajes fascinantes y también la de sustituir sus caladeros, en franca decadencia. La cosa empezó a crecer y al cabo de los años no hay anchoa que pase por la vertical cantábrica que no sea envasada. Los italianos sabían que la anchoa cantábrica era sustancialmente mejor que la mediterránea: en aquel entonces, por demás, el volumen de capturas no invitaba a preocupación alguna, al revés de como ocurre en la actualidad, que la anchoa está prácticamente esquilmada y obliga a importarlas de otros caladeros. No sé si es la técnica de arrastre –muy utilizada por los pescadores franceses– o la contumacia en las capturas, pero habrá de pasar mucho tiempo antes de que los boquerones que sirven de origen de la anchoa vuelvan a reproducirse abundantemente. La flota santoñesa pescaba de otra manera: el arte era de cerco y la localización de tales estimables peces se realizaba a ojo, a través del vistazo sobre el mar. Aquí brillan los lomos, aquí echo la red. Pero no se alarmen: lo fundamental está en el proceso. Una buena técnica de salazón, un correcto proceder para transformar el lomo de ese boquerón capturado en meses grasos en una anchoa carnosa y salada, supera la trascendencia del origen. La mejor sigue siendo la cantábrica, indudablemente, pero no es mala la que se pesca en las costas croatas, la adriática. Por llegar, está llegando hasta de China, que es de donde últimamente llega casi todo. Para entender bien lo que supone esa industria para Santoña: el treinta y cinco por ciento de la anchoa en aceite que se come en el mundo se produce en España, y de ese treinta y cinco, un setenta por ciento, nada menos, sale de ese enclave cántabro, tan fértil, tan húmedo, tan obscenamente hermoso. Hubo días de vino y rosas en los que llegó a entrar más de un millón de kilos –mayoritariamente de anchoa— en el puerto de Santoña. La de latas de conserva que salen de ahí. Convivieron más de ciento veinte fábricas, grandes y pequeñas. Que no sólo fabrican anchoas, claro: si se abandonan al suave tránsito de la ventresca de bonito, entenderán que se enfrentan a la parte más selecta de un pescado soberbio. No confundir con los lomos de bonito cortados al través: tienen el mismo aspecto, pero no saben igual, evidentemente. Tampoco valen lo mismo.

Santoña vale un paseo. Playas, puerto, caserío y bahía te atrapan con suma facilidad. Anduve unas horas con motivo de la Feria de la Anchoa –magníficas rabas en el bar Buciero– y no sólo me llevé el sabor incomparable de la conserva: también la cordialidad y generosidad norteñas, que es algo que a los sureños nos fascina, no porque no seamos generosos o cordiales, que lo somos, sino porque la exuberancia y un cierto aspecto de riqueza natural nos aturde. Cruzar desde Laredo hasta Santoña es trazar una línea dorada sobre la tierra abundante, sobre la hierba que lame la orilla del agua. Como buena anchoa, siento la llamada del mar, el eco devuelto, la necesidad de regresar.


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