Este que suscribe aún no ha encontrado el punto al mojo picón: cuando no te has pasado de ajo, se te ha ido la mano con el vinagre o el pimentón 
 

La papa llegó a Canarias hará cosa de unos cuatrocientos años. Dicen que lo hizo de Perú y que el que la trajo sabía muy bien lo que hacía. Puede que no tanto como saber que, con el tiempo, Carlos Padrón, original de El Hierro, la iba a cocer y a arrugar con un mimo de orfebre en Santa Cruz de Tenerife, pero sí como para apercibirse de las muchas hambres que podía arrebatar su cultivo. Porque, como cuenta la Asociación Granate, en Canarias se han cultivado papas bajo castañares, entre la viña, entre tarajales, bajo las palmeras de Tazo, en las montañas de Anaga, en las gavias de roto, en el jable de Lanzarote y enterradas en hoyos en la meseta de Nisdafe. En mi deliciosa Santa Cruz de memoria paterna saben dónde encontrar esa papa negra, pequeña, carnosa, cremosa, de interior amarillo, algo dulce, como una castaña o una trufa, esa que cultivan los ‘magos’ tanto en el norte como en el sur de la isla. Voy a El Coto de Antonio y junto las manos al entrar por si el herreño ha encontrado ese día entre sus suministradores habituales algunos de esos kilos que tan caros se pagan –seis euros cada uno, lo cual, a como suelen estar las patatas, es mucho–. Porque a la papa negra le pasa lo que al tomate Raf, que es una excepción que cuesta lo que vale: todo el tomate de Almería que se anuncia como Raf, evidentemente, no es Raf, ya que éste sólo crece en La Cañada y no hay suficiente como para surtir a todas las buenas bocas que saben apreciar ese tomate dulce, feo y carnoso que con un chorreoncico de aceite y un poco de sal más parece un postre que otra cosa. Tampoco toda ‘papa arrugá’ que se anuncia en Canarias es papa negra: se sigue la técnica, pero se utiliza todo tipo de tubérculo, más grande, más chico, más blanco, más negro, más joven, más viejo. Ya he citado alguna vez las tardes inolvidables en las que Paco Poleo en La Caseta de Madera nos obsequiaba con su inmejorable ‘papa arrugá’. Se la llevaron los tiempos y la pereza política. Paco me enseñó a cocerlas con mucha sal, a cubrirlas, a secarlas con paciencia al mismo fuego y a servirlas con ese mojo picón que resulta más difícil de hacer bien de lo que muchos se creen. Este que suscribe, siendo uno de los mejores cocineros del mundo, aún no le ha encontrado el punto: cuando no te has pasado de ajo, se te ha ido la mano con el vinagre o con el pimentón. El de Carlos Padrón puede ser, hoy por hoy, uno de los mejores. Confíen en él. En Tenerife, los visitantes siempre hemos gustado de algunas casas de buen comer: Carlos Gamonal, gran factótum de la cocina canaria, escribió páginas inolvidables en El Drago: ahora sólo torea festivales, pero cuando se vestía de luces para lidiar un buen potaje canario rompía todas las expectativas con ese puchero lleno de calabaza, pera dulce, boniato, cerdo, más cerdo, ternera, garbanzos y unas cuantas cosas más. Daba para una semana y era una delicia escrutarle la bodega bien surtida hasta dar con la referencia más inverosímil. En Las Aguas he comido un arroz con notable alto y en San Andrés me di de bruces, por fin, con el gofio más equilibrado, menos cansino, tostado en su justa medida y con el jurel más generoso de las aguas canarias. Así sin cesar. Los vinateros isleños, además, están confeccionando interesantísimos tintos a los que no va a haber que perder de vista: Tanajara 2003 es un magnífico vino elaborado con uva baboso negro, de El Hierro, estando la bodega a unos seiscientos metros sobre el mar, y ya lo ofrecen los sumilleres peninsulares como una novedad exótica y sugestiva. Más o menos a la misma altura, seiscientos metros, están los campos de La Esperanza en los que se siembra esa papa negra con la que empezaba esta historia de hoy. Esa papa que hace posible