Los peroles de mero hablan de un tiempo perdido en la memoria de los sabores 

Cádiz. Calle Muñoz Arenillas. Catorce horas y veintisiete minutos del veintinueve de agosto del presente año:

«¿Carta de vinos?», contestó el Gitano Rubio a un despistadísimo Lorenzo Díaz, Premio Nacional de Gastronomía y glosador de la cocina de El Quijote, cuando éste le pidió el listado completo de los caldos disponibles. «Aquí, la única carta que tengo es la de un soldado de Camposoto que estaba haciendo la mili en Infantería de Marina.» Primera en la frente. Después de haber dado cuenta de los prodigiosos langostinos a la plancha que el Gitano acostumbra a abrir pellizcándoles la nariz –al langostino, no al cliente– y de las gambas sobrenaturales de tamaño inadecuado que los siguen, a Lorenzo y a su inseparable Pepe Ribagorda, joven maestro de periodistas, les llegó el turno de saborear el bogavante elefantiásico que sobresalía de aquella cazuela de barro que acababa de aterrizar en la mesa. Habida cuenta de que ya habían deglutido las habituales almejas con las que Antonio –el Gitano Rubio– saluda a sus clientes más señeros y el plato de jamón que entrega como lance de recibo, a Lorenzo se le ocurrió espetarle al Gitano que dejara ya de traer más cosas, que con eso era suficiente. La contestación de Antonio, caballero del honor y gitano por la gracia de Dios, no pudo ser más taxativa: «Ustedes se van a comer lo que yo les ponga. A ver si van a mandar aquí los últimos en llegar». Efectivamente, al poco salía de la cocina nuestro hombre con un arroz caldoso lleno de prodigios que mis amigos se comieron religiosamente e igual de religiosamente pagaron. Así es esa casa. Una de mis favoritas, he de decirlo. No ya sólo por la personalidad del propietario, señor de los que ya no quedan, sino por el material que exhibe en la barra que atraviesa el local desde la puerta hasta la cocina. Cocina en la que se encuentra la artífice de todos los milagros: doña Pepa –que es, a su vez, el nombre real del restaurante, aunque no figure en parte alguna, ni siquiera como reclamo en la puerta– es la señora madre del Gitano. Gitana de moño con horquillas y mandil negro de lunares, Pepa debería estar subvencionada por la Junta de Andalucía como veladora de las esencias de fogones y como cocinera en extinción. Los enormes peroles de mero en salsa o de urta a la roteña hablan de un tiempo perdido en la memoria frágil de los sabores que ya sólo pervive en los escasos metros cuadrados que ocupa un restaurante decorado exactamente igual que el día en que abrió sus puertas por primera vez. Esa barra, espectacular en su primer golpe de apariencia, acoge los productos que el Gitano ha traído de los mercados –soy testigo de cómo madruga, a mi par, y pasea su criterio por el de Sanlúcar– y que son, indiscutiblemente, los mejores. El último día en que caí por su casa, las bandejas del mostrador –que casi no te dejan centímetros cuadrados ni para tomar una cerveza– exhibían, entre otras cosas, unas cigalas del tamaño del brazo de un boxeador musculoso y un mero gigante que más parecía el novio de la Sirenita de los dibujos animados que un pescado de curso común. Eso yo no lo he visto nunca ni en el mercado de Sanlúcar; no tengo ni idea de dónde lo saca. Es inútil, además, pedir la carta: lo que hay está a la vista y su calidad resulta prácticamente obscena.

Lógicamente, no me pretendan comer en ese agujero blanco por tres mil pesetas: los gaditanos creen que es caro, pero analizado con un mínimo de rigor no es ningún atraco. Cualquier consumidor de Madrid o Barcelona, acostumbrado a los dinerales que cuesta comer en cualquier lugar de medio postín, encuentra razonable que se cobre dinero por comer el mejor producto de la provincia cocinado por la mejor cocinera de la galaxia; añadiendo a ello, además, las imprevisibles y elegantísimas salidas de un gitano con escasos cabellos rubios que son, de por sí, un reclamo más. Las salidas, no los cabellos.

Ya me lo agradecerán, en cualquier caso.