Voy pasando el verano acodándome en las barras peculiares de España y que están condenadas a la desaparición por jubilación de sus entretenedores

Herrera, junto a los herederos de Joaquín Pomares, fundador de este pequeño templo, en la calle Santiago Bernabéu

Bares de España ligados a la vida de sus creadores, difíciles de traspasar, difíciles de perdurar en la vida de sus clientes si no es con la mano de quienes estuvieron siempre entre fogones. Cuando cierra un bar, una bar de siempre, esa prolongación de nuestro salón de casa, se apaga una de las llamas de nuestros altares.

Voy pasando el verano, entre sofocos y humedad, acodándome en las barras peculiares de España y que están condenadas a la desaparición por jubilación de sus entretenedores. «Los hijos ya no quieren estar detrás de la barra o en la cocina, y nosotros nos hacemos mayores», te repiten casi milimétricamente unos y otros, sea en Gerona, sea en Badajoz, sea en Santa Pola. Ahí está aún el Cantinflas, pero tiene fecha de cierre prevista para marzo del año que viene, que es cuando le corresponde la jubilación a Loreto y a Juanjo.

Juanjo fue hijo de Joaquín, a quien recuerda cualquiera que le conociera, fallecido en la Nochevieja del 85 y fundador en el año 63 de este pequeño templo de la calle Santiago Bernabéu. Era un devoto de Mario Moreno, al que imitaba a la perfección, y tenía mano en la cocina. Llenó el local de fotos de Cantinflas -incluso una firmada por él, al que el tiempo le va borrando el trazo- y empezó a dar de comer y de beber a los lugareños, labor que continúan su hijo y su nuera. El milagro se produce porque en una cocina de muy pequeñas dimensiones Juanjo es capaz de producir el gran arroz que siempre ansiamos los buscadores de grano, además de tres o cuatro excelencias de difícil comparación.

La imagen de unas pequeñas papas hervidas con alioli

Juanjo es capaz de producir el gran arroz que siempre ansiamos los buscadores de grano

Si no hacen bien el arroz en Santa Pola, ¿dónde lo van a hacer? Cierto, pero no todos pueden presumir. Lo he probado de gran hechura en Casa Rico o en Batiste o en La Finca, pero en Cantinflas, abrigado por las viejas paredes de un bar de infancia, de aquellos a los que te llevaba tu padre, entras en la España de los bares de calendario, limpio como una patena, y pides los que en pocos lugares te sirven: pequeñas papas hervidas con primoroso alioli (all i oli). Y luego decides entre las albóndigas o los turbadores buñuelos de bacalao. U optas por el bacalao con tomate. O definitivamente le encargas a Juanjo un arroz que te comes en mesas de formica sin adornos, como si estuvieras en familia.

Hasta Tabarca

En Santa Pola puedes saltar dentro de la tabaquera y navegar hasta la isla de Tabarca. En los días centrales de verano es un avispero de gente, pero en días tranquilos es la delicia de una isla maltesa repleta de ángulos inauditos y bellos. Gloria prepara una gallineta frita inolvidable, y en varios lugares más se prepara un excelente caldero de la zona -Casa Tere, por ejemplo-, diferente al murciano, del que habrá que hablar en unos días.

Al caer la tarde, en la Lonja de Santa Pola, pequeña y a pie de playa, los puestos de los pescadores exponen su producto recién capturado, justo frente a donde los vendedores de salazones exhiben las delicias en forma de huevas o mojama, de atún, de mújol o de maruca.

Cantinflas cerrará porque nadie ha tomado el testigo formándose en el infierno de una pequeña cocina

Cantinflas cerrará porque nadie ha tomado el testigo formándose en el infierno de una pequeña cocina. No sería lo mismo si ahora apareciera un valiente y quisiera continuar la obra: haría otra cosa, porque para hacer lo mismo hay que educarse en el matiz, en la pizca de las cosas, en las medidas a ojo, en la sabiduría que da la costumbre.

La clientela de Cantinflas vivimos en una angustiosa cuenta atrás. Sabemos que echará el cierre, como tantas otras cosas de la vida, pero hasta que eso ocurra, exprimiremos el vino de los días. Bendito vino de los veranos.