Nunca nadie habrá probado nada igual. Jamás. Imposible. No sé siquiera cómo describirlo
En nombre del panettone (a partir de ahora con una sola 't' por aquello de la ley del mínimo esfuerzo), se han cometido numerosos crímenes. La pereza que causa una magdalena (a partir de ahora sin 'g', versión admitida por la RAE, por la misma razón) de ese tamaño y consistencia va pareja con las experiencias vividas con este tipo de bollo de origen italiano que, al parecer, creó un aprendiz para complacer a la hija del maestro pastelero y obtener así sus favores. Cosa que no sabemos si consiguió. Sabemos que era de Milán, como los protagonistas de leyendas semejantes a las que también se atribuye la invención del engrudo.
Esas cosas que dan por ahí y que llaman panetone son, por regla general, malos bizcochos. Mucha mantequilla y mucha fruta empalagosa. Para que algunos sean digeribles hay que bañarlos en un manteo de chocolate muy caliente que camufle el artilugio.
Soy viejo admirador de la finura de la buena madalena y del buen brioche. (¡Ay, aquellos de mi infancia catalana! Granja Caralt en Mataró, Miracle otrosí, Farga en Salmerón esquina Menéndez Pidal en Barcelona). Cualquier cosa que cupiera en el interior de los blandos y sabrosos brioches de entonces, sobrasada por ejemplo, hacía de aquel bocado algo insuperable. Nada que ver con eso que llaman mediasnoches, que no pasa de ser una imitación basta y mucho menos gustosa.
Mis grandes amigos del restaurante Ya de Aspe, Alicante (de las mejores cosas que visitar en el Mediterráneo), acostumbran a caerse por Sanlúcar todos los veranos a echar un par de días entre arroces y vasos. Vicente Botella, el maestro arrocero, trae hasta el sarmiento. Y, por supuesto, el agua. Y productos de la tierra, que son imbatibles: mojama, morcillas y capellanes. La pericana (o pipes i carasses) es una excelencia que confeccionan en esas tierras y que consiste en un capellán (bacaladilla) seco, mezclado con aceite, pimiento seco y ajo que depositar en una tostada de pan. Sabor que no deja lugar al olvido. Vicente confecciona un arroz de factura perfecta: conejo, caracoles, cuatro garbanzos, romero y perejil, todo tan típico de la comarca del Medio Vinalopó. Y alguna cosa que igual no cuenta, pero que yo no he pillado en los muchos años que lleva bajando al calor de la desembocadura del Guadalquivir o que yo he subido hasta la magnífica Aspe a verle trabajar. Son tipos de una bonhomía y generosidad demoledoras; tanto que este verano me enseñaron esa joya deliciosa que es la isla de Tabarca en la que dimos unas dentelladas inolvidables a tres o cuatro cosas que rozaban la excelencia. Cosas de comer, se entiende.
Pero se da la circunstancia de que hace tres o cuatro años se sumó a la expedición el pastelero del pueblo. Apareció por allí un grandullón sonriente y feliz de nombre Juanfran Asencio que tenía fama de hacer un inimitable panetone. Juanfran es pastelero desde 1777. Supongo que él no, porque no tiene aspecto de momia, pero por lo visto su familia sí. De generación en generación han ido perfeccionando las más diversas técnicas y vive Dios que les ha cundido. Efectivamente abrió el panetone primorosamente presentado y empaquetado… y se hizo el silencio. Nunca nadie habrá probado nada igual. Jamás. Imposible.
No sé siquiera cómo describirlo: esponjoso, aromático, de profundo y finísimo sabor. Se come a pellizcos. Inconmensurable. Es, posiblemente (mejor dicho: probablemente), el mejor panetone del mundo. El resto de sus especialidades está a la altura. Ha creado incluso una red de distribución a través de la Red: lo pides hoy y te llega pasado mañana a cualquier punto de España.
Así que es hora de ir a Aspe. Al arroz del Ya, a por la pastelería entera de Juanfran, a por la uva de mesa embolsada del Vinalopó, a pasear por el casco antiguo, a la fiesta de La Jira, a Moros y Cristianos, a curiosear la comarca. A conocer a gente de primera. Y a no querer probar ninguna excrecencia más en forma de panetone.
Carlos Herrera, Juanfran Asencio y el "panettone"
