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23 de enero de 2011

La tortilla de Senén


La búsqueda de la tortilla perfecta es un ejercicio inagotable.Los tortillistas rastreamos pistas, investigamos, seguimos consejos, trazamos mapas del tesoro, compartimos descubrimientos. Igual estamos en Palencia, donde La Encina, que en Valladolid, donde Ely, que en Bilbao, donde Ízaro. Una tortilla de patatas bien hecha cubre todas las exigencias alimentarias. En Vitoria pueden presumir de tener dos establecimientos que deberían figurar en los libros de texto de las escuelas de medio mundo: uno es el bar Txiki, pequeño, simpático, familiar, que elabora una tortilla mareante, excepcional y al que me llevaron del brazo mis insustituibles Gonzalo Arrotia y Antxón Urrosolo; otro es Sagartoki, cientos de veces citado en estas páginas, catedral del talento gastronómico. Creo que ya les referí un pincho soberbio confeccionado con una lámina de patata deshidratada que envuelve dos finas lonchas de beicon que, a su vez, envuelven una yema de huevo. Eso se fríe de un golpe sumergido en aceite hirviendo y se come de un bocado. Pero hay que hablar de la tortilla de Senén.

Senén González es un científico de la cocina, un investigador de I+D+I. En la trasera de su impecable y sugerente asador Sagartoki, en la calle Prado de Vitoria, ha instalado un laboratorio que parece de la NASA. La última idea que está desarrollando es el sushi al más puro gusto español: hace de un pimiento un folio y enrolla en él un lomo de bacalao y otras cosas, creando una pieza única, sugestiva, original. Y la tortilla de patatas la confecciona en el horno. Sí, en el horno. Asegura que freír la patata en el horno permite darle la humedad exacta, ya que pierde el agua justa y, cuando alcanza los cien grados, se carameliza; luego, la tuesta en la sartén y le añade el huevo vasco de Label. Con las patatas fritas busca un efecto parecido: tras freírlas hasta un punto medio, las extiende en la parrilla para que las gotas de aceite que caen a las brasas ahúmen el conjunto y les haga perder el agua sobrante, además de aromatizarlas; luego, de nuevo a freír el tramo final y ya está (si tienen parrilla en casa o chimenea con rescoldos de buena leña, pruébenlo). Con todo, esa tortilla no sería una muestra más del buen hacer de los cocineros de media España si no fuera porque ha dado un paso más: ha conseguido envasarla al vacío, congelarla y producir el milagro de que quede igual simplemente poniéndola con cuatro gotas de aceite en una sartén a fuego bajo. Eso mismo se ha intentado muchas veces, pero con diferentes resultados. Mi querido e insuperable Alfonso Ordovás, empresario valiente, arrojado y corajudo, instaló una fábrica de tortillas de patatas en Miami que no pudo acabar de cuajar por un contrato que le dejó colgado la operadora de vuelos Delta Airline. Hubo de cerrar, con la consiguiente quiebra, pero llegó a fabricar industrialmente una tortilla que se podía comer, especialmente si lo hacías en la Florida. Las que he probado congeladas hasta ahora adolecían de ese último tramo de muletazo que diferencia un derechazo extraordinario de otro simplemente bueno, aunque siempre estoy dispuesto a dejarme sorprender. Esta es otra cosa.

Por el momento, si quieren esa tortilla, tendrán que visitar Vitoria y recalar en Sagartoki -no me dejen de ir al bar Txiki, por favor-, ya que está en fase de servir tan solo a hostelería, aunque pronto la podrán adquirir en tiendas delicatesen y, más tarde, en grandes superficies. Hasta ahora, las mejores tortillas han sido siempre las de nuestras madres, pero esta podría alcanzar esa altura (personalmente llevo años queriendo imitar la de doña Blanca, mi progenitora B, pero no he conseguido ese punto exacto de cochura de la patata, la cantidad precisa de huevo y la combinación de fuegos y tiempo que han hecho de la suya una leyenda y una comida obligada cada vez que alguno de la familia recalamos en su casa; tiene que estar harta, la pobre, pero sigue haciéndola con ilusión cada vez que se le sugiere que la prepare).

Quién me lo iba a decir. Que una tortilla congelada y preparada a mil kilómetros iba a cambiarme la vida.


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Comentarios 5

02/02/2011 10:40:48 Caridad G.Grande
30/01/2011 15:35:52 Javier
24/01/2011 23:37:41 Belén
24/01/2011 22:24:25 Aitor
23/01/2011 21:11:41 Luis Recarte
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