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30 de diciembre de 2018

La trufa de Tumbarello


Advierte del mucho fraude de la trufa: el aceite de trufa que se vende a precio de oro no ha visto la trufa ni en pintura, se hace con una molécula de la alcachofa

Salvemos el planeta Tierra, es el único en el que podemos encontrar trufa», reza la camiseta que lleva puesta las más de las veces Andrea Paolo Tumbarello, el chef propietario de Don Giovanni, el restaurante italiano de Madrid por el que, si pasaras sin conocerlo, no entrarías. Ahí, en un recodo de Reina Cristina, sin más compañía que portales anodinos, se esconde un concurrido palacio.

Tumbarello, siciliano corpulento y apasionado, conoció a una madrileña en Málaga hace años y decidió mudarse de Milán a Madrid para estar cerca de ella. Es economista y por aquel entonces no había entrado en una cocina más que para preguntarles a su madre y a su abuela qué había de comer. Pero la cosa cambió: entró un día a almorzar a lo que hoy es su restaurante y, tras algún toma y daca, se lo compró a la señora que le servía la comida. Con la ayuda de los suyos, empezó sirviendo menús y aprendiendo lo que atesoraba su madre en los fogones. Los inicios fueron rudimentarios, como todo, dejando ver su carácter más extrovertido: un cliente le recriminó un día de forma muy agria que el salmón que llevaba el plato era congelado, a lo que Andrea le respondió que por nueve euros el menú qué esperaba: ¿salmón recién pescado en Islandia? Acto seguido lo invitó a no volver. Poco a poco, fue puliendo su oferta y pasó de regentar un restaurante de menús a uno a la carta con excelencias que fueron asombrando a los amantes de la cocina italiana.

Hoy su Don Giovanni es una cita imprescindible para aquellos que, durante los meses preceptivos, gozan de uno de los elementos más exclusivos y sabrosos de la tierra: la trufa blanca, esa por la que, efectivamente, hay que salvar el planeta. Andrea puede ser, a todas luces, el importador de trufa blanca más importante de España, y las utiliza en una variedad de platos abrumadora. Trufas como cabezas de niños chicos que raspa con generosidad sobre todo tipo de pastas y huevos. La cocina italiana, por demás, es una gran desconocida por haber muerto de éxito: creemos que los italianos solo hierven pasta, y ese es un gran error que Andrea se encarga de corregir mediante una carta sabrosamente representativa, aunque con demasiados lácteos para los enfermos privados de lactasa, la enzima que disocia la lactosa, el disacárido que tanto cuesta absorber. ¿Un puré de patata tiene forzosamente que llevar la repugnante mantequilla nuestra de todos los días?: los que detestamos tal detritus creemos que no, pero no hay restaurante en España –la tierra del mejor aceite del mundo– que no deje de caer en la tentación de soltar en medio de una sartén ‘una nuez’ de mantequilla. También es verdad que Andrea, de personalidad desbordante y arrolladora, le espetó a una clienta algo minuciosa la respuesta del año:

–Soy intolerante a la lactosa, al gluten y, además, soy vegana. ¿Qué puedo pedir? –Pídase un taxi –le contestó el siciliano.

Cierto, uno debe saber cuál es el lugar al que acude a comer. Cuando se traspasa el dintel de la puerta de Don Giovanni, se entra en un lugar de contrastes insospechados, pero donde la cocina está al servicio del cliente, que encontrará, por cierto, en su excepcional bodega una sorpresa inesperada. Y si pertenece al círculo de clientes próximos a Andrea, podrá ocupar su comedor privado, casi secreto y clandestino, para veinte privilegiados que asisten al espectáculo visual de la cocina. Pero no hace falta disponer de claves especiales para sentarse un día a saborear unos huevos con trufa, si estamos en temporada, que ya saben que alcanza poco más de tres meses, y eso si llega. La trufa es un hongo subterráneo y no se da en todas partes; de hecho, la que maneja Tumbarello es la piamontesa y transforma en una fiesta la ceremonia del rallado. Y advierte del mucho fraude de la trufa: el aceite de trufa que se vende a precio de oro no ha visto la trufa ni en pintura, se hace con una molécula de la alcachofa. Recuerda a quien quiera oírle, cosa imposible de evitar cuando se le conoce, que truffa con dos efes significa ‘fraude’. Truffa de la trufa es lo que no van a encontrar ni por asomo en esa casa, llena de grandes sensaciones. 

 


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