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24 de junio de 2018

Antonio, catedral del atún


Hablamos de una catedral del atún en el que este se presenta de tantas formas como la imaginación permite. Todo Zahara es un homenaje al bicho que hace veinte años era comprado por los japoneses

A Zahara de los Atunes no se llega merced a una autopista de tres carriles, y eso posiblemente ha hecho que siga encapsulada en su encanto local, reducido, agreste y sin domesticar. Para llegar hay que pasar por Chiclana, Conil, La Barca de Vejer –viendo el espléndido Vejer allá en lo alto–, Barbate y un tramo de carretera antes de cruzar un puente y asomarse a un núcleo pequeño, blanco, enjuto, a merced de los vientos y el sol, repleto de atunes y playas largas, agitadas por el levante y decoradas con atardeceres interminables. Eso si se va desde Cádiz, sorteando playas de leyenda, al igual que recorriendo el camino desde Algeciras: Valdevaqueros, Bolonia, Caños de Meca, El Palmar, Los Alemanes, El Cañuelo, Sancti Petri... Playas largas de antaño, de cuando no se acababa la vista ni era esta interrumpida por ladrillos inoportunos. Zahara tiene un inevitable aire hippie en clave menor, asimilado, civil, de comercios de vestidos de medio lino y zapatillas artesanas, de barecillos en callejones, de gente de aquí y allá, de arena tendida a los pies de las casas de la primera línea... y de gente muy seria cocinando.

Antonio Mota fue muchas cosas. Empezó como panadero y siguió como taxista. Hasta llegó a ser alcalde de lo que con el tiempo se convirtió en una Entidad Local perteneciente a Barbate. Siempre inquieto, de la mano de Lola, su mujer, quien enseñó a todos a cocinar, montó un acudidero en el Cortijo de la Plata, a la orilla de la mar. Iba y venía desde Atlanterra a Zahara y veía unos terrenos poco más allá donde poder construir su casa, el sueño que le rondaba la cabeza. Aquello lo consiguió merced al crédito de un banco, tres millones de pesetas, y donde estaba un destartalado camping abrió el restaurante Antonio, pescados y algo de vaca retinta. Y mucho atún. En aquellos primeros ochenta no existía la fiebre atunera de ahora, ni se preparaba el atún más que encebollado o a la plancha. Entonces, como ahora, se daba el pez limón, los pargos, tan ricos todos, pescados de la zona a la espera del estallido del atún de almadraba. Antonio y sus hijos empezaron a añadir alguna habitación donde se quedaban los clientes que cada vez eran más fieles: ir a una larga playa perdida, comer la delicia de una olla de atún con tomate con un huevo frito en lo alto y dejarse caer a la orilla del Atlántico. Así creció el negocio, se construyó un segundo edificio y se ampliaron todas las instalaciones. Y de atún en atún, Antonio se conformó en una cita inevitable. Hoy resulta imprescindible llegar a su casa, recientemente reformada con ventanales a la playa sobre la que reposa, para degustar el atún rojo o la cola blanca en sus múltiples formas, especialmente en el impresionante tartar de siempre, además de todas las creaciones que esa casa va confeccionando día a día: recientemente me sorprendió con un tataki de bogavante de nueva creación que me dobló, una vez más, la mano (lomo del bogavante en tempura sobre verduras con salsa de Jerez y un pequeño toque de mayonesa). Su acogedora barra, sus mesas altas de entrada, su expositor de pescados, invitan a dejarse llevar por una carta seductora y poderosa: unos sencillos salmonetes de indudable frescura y fritura justa, ligera de harinas y aceite, hicieron de aquel mediodía una experiencia única.

Estamos hablando de una catedral del atún en el que este se presenta de tantas formas como la imaginación permite. Todo Zahara es un homenaje al bicho que hace veinte años era comprado por los japoneses y que dio trabajo a muchas familias apañadas en las almadrabas. Hoy, más del cincuenta por ciento del atún capturado en sus migraciones se queda en España, y de ese porcentaje una cantidad no despreciable se saborea en Zahara. Si este verano nos quiere ver a Trifón de Madrid, Alvarito Palacios, Carlos Latre, José Andrés de Washington y un servidor, además de cientos de personas con el detector de metales preciosos en perfecto estado, solo tiene que abrir las puertas de la cordialidad y acodarse en la casa de Antonio. Catedral del buen gusto.

José Andrés, Alvarito Palacios, el gran Trifon, Carlos Herrera y Enrique Txitxarito

 


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