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25 de noviembre de 2018

Observatorio de la Ensaladilla Rusa


Hay quienes merecen una denuncia en toda regla por presentar la ensaladilla en copas o vasos (que eso lo he visto yo)

Este pasado 14 de noviembre se conmemora la muerte de Lucien Olivier. ¿Quién fue ese gran hombre?: un chef ruso, de ascendencia belga, dueño de un restaurante de Moscú llamado Heritage, que hacia la mitad de su vida protagonizó uno de los grandes descubrimientos de la humanidad. ¿De qué gran avance hablamos?: de la ensaladilla rusa. Hacia la mitad de su vida, Olivier popularizó la Oliver Salad o Ensalada Oliver, que por impepinable concatenación acabó siendo conocida como ‘ensaladilla rusa’, ya que ruso era él y Rusia el lugar en la que fue creada. No fue hasta la muerte de Oliver, en 1883, cuando se dio a conocer la fórmula de tal manjar. Hoy, 135 años después, sus seguidores veneramos su recuerdo y homenajeamos su figura tal día como el pasado 14.

ODER es una asociación sin ánimo de lucro, presidida por el gran Antonio Casado, que tiene como fin –explicitado en sus estatutos– velar por la integridad y pureza de tan singular alimento, denunciando excesos, inventos perversos y manierismos innecesarios. ODER aplaude y divulga a quienes trabajan honradamente la ensaladilla y denuncia a aquellos que la pervierten malvadamente. Incluso emite bandos de alerta cuando llegan fechas señaladas, como la Feria de Sevilla o la Navidad, advirtiendo de las reglas imprescindibles para confeccionar tal excelencia. El Observatorio de la Ensaladilla Rusa, al que me honro de pertenecer, deja muy claro que hay cosas que nunca, repito, nunca jamás debe llevar un plato de ensaladilla. Ni aceitunas ni encurtidos; ni remolacha ni palmitos; ni huevas ni aguacate; ni salmón ahumado ni cebollino; ni kétchup ni hojas de flores. La ensaladilla nunca debe ser servida en moldes: la forma correcta de servirla es en un plato mediante una cucharada al desprecio, sin más. Hay quienes merecen una denuncia en toda regla por presentar la ensaladilla en copas o vasos (que eso lo he visto yo y he tenido que avisar a nuestros GOES de acción inmediata para subsanar esa barbaridad). También hay desalmados que la ofrecen en negros platos de pizarra, esa terrible manía de algunos gastrobares; o quienes la sirven en platos de plástico (bajo ningún concepto hay que admitir una ensaladilla en esas condiciones, por muy afable que sea quien nos la ofrece); o en cazuelas y tarros, que lo he visto yo; o en listas de conserva, como hace un célebre y aplaudido chef. No digamos nada, por evidente, de los que la despachan con una tenacilla de esas que usan en las heladerías para preparar las bolas de vainilla o de chocolate.

ODER considera, y estoy plenamente de acuerdo, que la ensaladilla es patata cocida y mayonesa ligera. Se considera negociable la presencia de zanahoria y de guisantes, aunque quien esto escribe es radicalmente contrario: la zanahoria, a bocados, y los guisantes, con jamón. La patata se cuece con piel y la mayonesa se hace con aceite de girasol: utilizar mayonesas industriales no siempre está bien visto, aunque hay alguna, merece ser reconocido, que es más que aceptable. La mayonesa es huevo, sal, gotas de vinagre y aceite. Hay quien le añade algunas gotas de oliva virgen para darle intensidad, cosa que se admite e incluso aplaude, pero sin pasarse. En la variedad Ensaladilla con Gambas la patata debe ser cocida en el agua de haber cocido las gambas, las cuales no conviene someterlas a excesiva cocción. Se admite, como mucho, la coronación del plato con un poco de atún o melva. Incluso caballa, aunque sobre esto último hay mucho debate abierto. Y nada más: equilibrio en las medidas y soltura en las formas.

Como es evidente, todos los miembros de ODER tenemos nuestros lugares favoritos, aquellos bares que son fieles a la originalidad de esta joya y que no se dejan llevar por bromas de mal gusto. En mi ciudad, la muy ensaladillera Sevilla, muchos coincidimos en Mariscos Emilio y su Ensaladilla Premier; en La Alicantina (que cambió de dueño, pero no de receta); en Periqui Chico, que lleva haciendo la misma desde que yo era soldado; en Becerra, Becerrita, Donald, Jaylu, La Isla, Bodeguita Romero y en un buen puñado más, todos admirables e intachables. En su ciudad, a buen seguro, habrá también grandes templos dedicados a la ensaladilla, pero, de no ser así, sabe que cuenta con ODER para la preceptiva y pública llamada de atención.

 

Ensalada Olivier, la auténtica ensaladilla rusa

En España se la conoce como ensaladilla rusa, aunque no es su nombre original. Su nombre original es ensalada Olivier y han pasado muchos años desde que se inventó, pero sigue fiel a su forma de elaboración.

Ingredientes

  • 1 kilo de patatas cocidas.
  • 250 gramos de carne magra (mejor ternera o pollo cocido)
  • 200 gramos de pepinillos agridulces.
  • 4 zanahorias medianas cocidas.
  • 3 huevos duros.
  • 1 lata de guisantes.
  • 1 cebolleta entera.
  • 150 gramos de crema fresca.
  • 150 gramos de mayonesa.
  • Pimienta negra recién molida (al gusto)
  • Sal (al gusto)

Modo de elaboración

Partiendo de la base de que tenemos cocidas las patatas y las zanahorias, lo que debemos hacer es colocar los ingredientes en un bol, todos ya troceados con el mismo tamaño.

Agregaremos la lata de guisantes (previamente escurridos), los pepinillos cortados en dados iguales que las patatas y zanahorias, la carne y cebolleta cortada lo más fino posible.

Cuando esté todo en el mismo bol salpimentaremos y removeremos para que los sabores se mezclen correctamente. El siguiente paso es agregar la mayonesa y la crema fresca, un pequeño chorro de vinagre y lo mezclaremos todo con una lengua o cuchara de madera.

Por encima echaremos la cebolleta cortada muy fina y ya la tendremos decorada y lista para meter en la nevera para que se enfríe.

Uno de los detalles que se suele tener en Rusia con esta clase e elaboración es que se puede decorar de dos formas, o bien de manera natural, es decir con los ingredientes que tiene, o bien de la forma que más les suele gustar, muy decorada, a veces demasiado: tomates cherry partidos por la mitad, laminas de rábano, huevo rallado, gambas y toda una retahíla de productos que harán que esta ensalada sea un autentico festival de sabores.

Consejos

Es recomendable comerla de un día para otro, para que en el frigorífico le e tiempo a que los sabores se mezclen correctamente y que se enfríe, que es como se debe comer incluso esta ensaladilla.

Los pepinillos deben ser agridulces, no en vinagre. Por eso, antes de comprarlo tendremos que mirar bien la especificación del bote cuando lo compremos. 


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