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5 de junio de 2016

El esturión del Wellington


Tengo vieja relación con el hotel Wellington de Madrid, como tantos taurinos. Su nombre va unido al de una ganadería señera: la de Baltasar Ibán. Ibán fue un empresario leonés que hizo de ese enclave de la calle Velázquez el centro de la actividad taurina de la capital de España. En los años cincuenta, don Baltasar se hizo con diversas camadas de origen Contreras (y propiedad de Machaquito) para crear una ganadería señera a la que los aficionados le debemos grandes tardes. Toros criados en El Escorial, bravos, que triunfaron en la siempre difícil plaza de Madrid. Víctimas del 'torismo' que veía en su prudente cornamenta un detrimento de esa necesidad de gladiadores que ha sufrido la fiesta, los toros de Ibán fueron también culpabilizados por el 'monoencaste' que pedía algo más comercial y menos bravo para las figuras en crecimiento. Lo que por una parte exigía cierto público torista, por otro lo rechazaban figuras que querían algo más cómodo, y así una ganadería que dio grandes tardes a diestros como Paco Camino o César Rincón (toro Bastoncito en el 94, creo recordar) hubo de recogerse en Francia y aledaños. Como la mayoría de los taurinos, sigo teniendo un gran respeto por ese nombre señero y elegante que hoy siguen preservando sus herederos.

Puede, pues, que las reses no sean lidiadas merced a un temperamento demasiado bravo para el gusto 'torerista', pero su sello sigue impreso en las paredes de ese gran hotel del barrio de Salamanca de Madrid, jardín indudable del San Isidro madrileño, donde tan buenos ratos hemos pasado los aficionados en esos dos momentos excelentes del festejo taurino: antes y después de la corrida. Un buen aperitivo en su bar o una buena tertulia en el Wellington, después del aburrimiento corriente de la mayoría de las tardes, es lo que a algunos nos sigue manteniendo atados a la fiesta, qué decir.

Pero hace pocos días me di una vuelta por su terraza. Las terrazas de los hoteles han entrado en tropel en la industria del ocio. Hasta hace poco eran territorio ignorado, pero ahora, felizmente, no hay hotel que no la aproveche para crear un agradable ambiente de copas o comida. El Wellington ha hecho algo más: ha creado un portentoso huerto urbano. Floren Domezáin volcó 70 toneladas de tierra de Tudela y plantó todo tipo de hortaliza y verdura en unos 14 bancales. El mismo hotel que albergó el cuartel general del general Miaja o que popularizó el ambiente taurino en los años sesenta se ha convertido, por las alturas, en una huerta primorosa que abastece su cocina. Y ahí quería llegar.

En una de sus terrazas y manejando los profesionales una portentosa brasa, comí un fragmento de esturión que sé que tardaré mucho en volver a comer. Acipenser, así llamado, merodea entre mar y río, donde desova, muy en el fondo. El esturión, no obstante, es una nostalgia en algunos ríos: en el Guadalquivir el último fue visto y saboreado en el 92, como homenaje al año totémico español. Desde la construcción de la presa de Alcalá del Río allá por 1930, los esturiones y otras especies no pudieron desovar río arriba, con lo que, con el paso de los años, han pasado a ser una especie criada en piscifactoría. Debo decir que el esturión que me ofrecieron en la terraza del Wellington era excelente, grasiento, sabroso... Al no tener recuerdo del esturión de vida salvaje, este de hogaño me sigue pareciendo estupendo. Ya lo escribí cuando salí de El Sollo, el excelente restaurante de Fuengirola basado en la elaboración de este tipo de bichos. El producto era bueno, pero cualquier excelencia se la puede cargar un manazas que no sepa utilizar las brasas, bien de carbón, bien de leña; en este caso, el tipo de la parrilla era un figura. Un esturión blanco, braseado, intenso, aromático, jugoso... en una terraza de la calle Velázquez.

Hasta San Isidro se asomó a olerlo. 

 


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