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26 de diciembre de 2010

Apicio y el cuento de la Michelin


Unos cuantos -y desconocidos- inspectores de la Guía Michelin han recorrido España para sembrar o retirar las correspondientes estrellas que dicha guía concede a los restaurantes que, según su criterio, son los mejores del mundo. Las decisiones suelen ser tan arbitrarias y desconcertantes que hay que dejarlas en lo que son, unas distinciones algo caprichosas que bajo ningún concepto hay que seguir al pie de la letra pero que, por lo visto, son tenidas muy en cuenta por algunos profesionales de la restauración. Recibir una de ellas parece ser como ver de nuevo a un padre recién resucitado y no obtenerla crea en algunos unas frustraciones parecidas a que les hayan matado al mismo padre. Habida cuenta de que hay restaurantes que enfocan su trabajo exclusivamente a complacer el gusto y criterio de los michelines buscando la polémica estrellita, se entiende que se contraríen si no la reciben tras años de andar en su busca; también se entiende que algunos crean que le han concedido un Oscar cuando la guía los señala con su polvo de estrellas. Pero se comprende menos que trabajen más para unos inspectores de gusto cambiante que para sus propios clientes. Imagino que ser distinguido y «estrellado» hará que mesnadas de hombres y mujeres colapsen las reservas durante meses, pero ¿de veras consulta tanta gente la Michelin para ir a comer a tal o cual sitio? ¿Tiene tanta influencia en España el gusto afrancesado de estos sibaritas?

Resulta indudable que todos los señalados en nuestro país atesoran excelencia gastronómica, son refinados artistas, innovadores y creativos. Los que están, son. Algunos, un tanto exagerados y creadores de esa comida que consiste en no saber exactamente qué estás comiendo, con abuso de artificios pirotécnicos y de tecnología de laboratorio, pero son. Está por ver que concedan una estrella a alguien que, sencillamente, cocine una fabada excepcional, pero valga entender que premien la imaginación y la búsqueda permanente de la exquisitez en miniatura. No obstante, de ahí a considerarla una biblia infalible media un considerable trecho. Sirva como ejemplo que la ciudad de Tokio acapara unas doscientas setenta estrellas entre todos sus restaurantes, mientras que Barcelona o San Sebastián, dos urbes en las que comer es un permanente homenaje a lo bueno, apenas agrupan veintisiete (aunque Donosti sea, eso sí, la más laureada en proporción por habitante). Será que se venden muchas más ruedas en Japón, no lo sé. Por alguna razón que desconozco, uno de los mejores restaurantes del mundo, el Hispania de Arenys-Caldetas, ha visto cómo se le retira una de las estrellas concedidas anteriormente, cosa que a las hermanas Rexach no les debe de quitar el sueño, ya que están tan por encima de la media que seguro se han echado unas risas a cuenta del cuento.

Me advertía el hondísimo Gómez Marín de la natural tendencia de las sociedades decadentes a refinar y sofisticar su cocina, uno más de los gastos suntuarios característicos de una cierta descomposición social. Y me ponía en la pista de Marco Gavio Apicio, gastrónomo romano supuesto autor del primer tratado gastronómico más o menos conocido: De re coquinaria. El historiador gastronómico Carlos Azcoytia lo recrea muy bien en sus gastrocrónicas: Apicio era excéntrico y dado al desenfreno como sólo un romano decadente podía ser. Lo opuesto a un estoico, vamos. Alimentaba sus cerdos con higos secos y vino con miel, los mataba por sorpresa para que su hígado no sufriera y obtenía con ello, por lo visto, un extraordinario sabor de sus carnes. Sus recetas eran aún más complicadas que las de cualquiera de las estrellas de la gastronomía de estos tiempos. De bacanal en bacanal, se quitó la vida al comprobar que sólo le quedaban diez millones de sestercios con los que seguir golfeando, que vendrían a ser unos tres millones de euros de hoy en día. Para lo que me queda, mejor me bebo un vaso de veneno, debió de pensar. Y se lo tomó.

Hoy proliferan los Apicios dentro y fuera de las cocinas. Ya entonces cocinaba con pétalos de rosas macerados en salsa de garum, que es algo que me suena haber leído en alguna carta por ahí. Estoy convencido de que ha resucitado y ha sido contratado por la Michelin y que es el responsable de retirar alguna estrella a quienes simplemente guisen unos deliciosos guisantes. Así está la cosa.


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