Reconozcamos que el arroz caldoso goza de ventajas esenciales en su construcción: hay mayor margen para el cálculo de medidas y se ve fácilmente beneficiado del extracto de sabores esencialmente oceánicos
Reconozcamos que el arroz caldoso goza de ventajas esenciales en su construcción: hay mayor margen para el cálculo de medidas y se ve fácilmente beneficiado del extracto de sabores esencialmente oceánicos. Oceánicos de marisco, se entiende. Pero no todo caldo es suficiente para hacer un buen arroz con bogavante, por ejemplo, ya que hay bogavantes que no saben a nada y gambas que parecen de cartón y que cuando vas a meterte la cuchara en la boca hacen que el engrudo sepa remotamente a pastilla de caldo de pescado, pero nada más.
Mi par de arroces caldosos de marisco favoritos están en Andalucía. En no pocos lugares del Mediterráneo los he comido sabrosos y completos, con el grano en su justo punto, no gacheado como una pasta de dientes. El mejor de esa banda es, a mi entender, el de Tadeo, en Villaricos, Cuevas del Almanzora, a un paso de Águilas, a otro de Mojácar, de Garrucha, del Cabo de Gata. Tadeo lo prepara de bogavante y lo hace en paella, no en olla ni en barro. Pero lo sirve muy, muy meloso y con un sabor que no tiene punto de comparación con otros desde Gerona hasta Málaga. Completa la oferta con la gamba roja de la zona y con diversos mariscos más, pero la estrella es el arroz, elaborado con todo el sabor salvaje del marisco de calidad. Él, por otra parte, es un personaje digno de cualquier relato de realismo mágico; y su madre Tadea aún más, muy del enclave de esa Almería de Levante en la que cualquier escritor encontraría oro para sus historias fabuladas.
El otro se encuentra en Puerto Real, a la vera de Cádiz, poco antes del Puente Carranza y cerca de la Universidad, en zona donde tener trabajo es casi tanto como tener un tesoro. No lo busquen en las guías: no aparece a no ser que sepa escudriñar bien. Es Manolito y está en un polígono industrial. Sí, sí, en un polígono de nombre Trocadero. Viene siendo un bar de polígono de toda la vida, donde se comen buenos menús para trabajadores de la zona -hace unos macarrones de escándalo-, pero en el que, al fondo, luce un salón en el que servir su ya célebre arroz con marisco, básicamente gambas y bogavante. Este sí que se presenta en cazuela de barro. A mi modesto entender, es descomunal. Es el sabor del mar de la Bahía de Cádiz, con el azafrán y pimentón necesarios, sin complejos, con toda la fuerza sabrosa de la gamba y con el sofrito exacto y la ñora debida. Y el punto del arroz en su justo nivel. Tiene cuatro o cinco vinos pero todos buenos. Y no te roba la cartera.
Ambos son un resumen muy comprimido de los excelentes arroces que se degustan en las costas de España y, también, en algún punto del interior. Se lleva uno sorpresas a ese respecto. En Madrid, como parece evidente, uno puede zamparse buenos arroces caldosos, como también en Córdoba o en Zaragoza, pero el aroma del mar, sentado en su orilla, hace mucho para darle un bonus de confianza. Los calderos murcianos, obra de arte incomparable, saben mejor en el Puerto de Cabo de Palos que en medio de La Mancha, aunque a buen seguro haya paisanos que lo trabajen con mimo y acierto.
El arroz con bogavante o con gambas buenas tiene un problema: el bogavante no te lo regalan. Puedes comprar alguna de esas cosas que se le parecen y que vienen de mares de por ahí al norte del norte, pero no dejan el mismo sabor, claro. Si quieres el bogavante que utiliza Tadeo, hay que pagar un poco más. Con todo no es prohibitivo, ni mucho menos.
Como siempre, se admiten sugerencias y subrayados. ¿Dónde está el mejor arroz caldoso de marisco?
