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8 de marzo de 2013

Bohèmic, síntesis de las bravas barcelonesas


Barcelona ha dedicado años y años a las patatas bravas. Diría yo que hubo épocas en las que sólo era posible degustar como tapa unas patatas

Barcelona ha dedicado años y años a las patatas bravas. Diría yo que hubo épocas en las que sólo era posible degustar como tapa unas patatas bravas, excepción hecha de "la bomba" de la Barceloneta y los embutidos soberbios de "La Pineda", a los que habrá que dedicar un día unas cuantas loas aparte. En cuanto los barceloneses empezaron a apreciar la comida por entregas -es decir, la tapa- surgieron artistas debajo de las piedras y elaboraron una oferta que ha ido adquiriendo alma poco a poco hasta conformar opciones descomunales.

Si descontamos determinados barrios en los que las costumbres de bar eran otras, en el centro, entendido como Ensanche y otros colectivos, uno podía acercarse a "La Gran Bodega" en la calle Valencia y darse al menudeo como Dios mandaba, pero poco más. Y zamparse patatas bravas con el mismo ansia que son zampadas ahora en el "Inopia" de la calle Tamarit -local del corte de aquella Gran Bodega pero con la evolución de los tiempos, osea, con el toque de Ferrán Adriá- o en Bohèmic, en la cercana calle Manso.

Arcadi Espada llevaba tiempo insistiéndome en que me dejara caer un mediodía por ese selecto y agradable Bristot cercano al Mercado de San Antonio, hoy en feliz restauración. Lo hice pensando que sería otro de esos lugares que le gustan a Arcadi y que no me gustan a mí, entre otras cosas porque a él no le gusta saber lo que está comiendo y a mí sí. Esta vez, a diferencia de petardos anteriores, debo decir que acertó. Debería hablar del fastuoso Magret de Pato que probé o de los Escamerlans -cigalitas- con verdura que me intercalaron a media comida, pero permítanme dedicarme a las bravas. En nombre de las patatas bravas se han cometido, y se cometen, muchos crímenes culinarios: cuando la patata no está cruda, está recalentada, cuando la salsa no es de bote, es aguachirri, y así todo. Encontrarlas de calidad tiene su aquél (me gustan las del Bar Texas en el Tubo de Zaragoza), pero cuando jóvenes cocineros con inquietudes y aptitudes dedican parte de su tiempo a perfeccionar una tapa histórica como la presente, la situación es como para dedicarle nuestra atención.

Françesc Giménez "Mandu", cheff del pequeño y confortable local, ha dado con las bravas perfectas, sin concesiones. Celoso de sus secretos, como es natural, no desvela todas las claves de la salsa, pero me aventuro a presumir algunos detalles. La salsa de bravas es mezcla de mahonesa y salsa de tomate bien frito. Hay que empezar a decidir si queremos la mahonesa con aceite de oliva o la preferimos con girasol. Y si añadimos una punta de un diente de ajo. Hagámosla, por aquello de los equilibrios medio y medio -el de oliva le da sabor más penetrante-. Para el tomate frito me atrevo a sugerir un par de latas de HIDA, la marca más completa a mi entender: cuando esté a medio freír le añadimos un poco de sobrasada mallorquina de sabor intenso y que se vaya fundiendo con el tomate, y, poco antes de acabar, le añadimos pimentón picante. No tengamos prisa. Que se haga lentamente. Una vez bien fritas las patatas, se coloca primero la mahonesa y, por encima, grumos del engrudo que acabamos de freír.

Hay quien le da un toque de gratinado, pero brevísimo. No estarán como las de Bohèmic pero si serán de las mejores de España. Si alguien conoce lugares de excelencia de bravas, que los hay, le invito a sugerirlo en los comentarios a pie de página. Y acabo aquí que me han dicho que no pase de las seiscientas palabras, pero el tema da para varias entregas.

 

 


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