La gamba roja, como tal conocida por ser de ese color ya que si no se trataría de gamba blanca (elemental), tiene varias denominaciones de origen

La gamba roja, como tal conocida por ser de ese color ya que si no se trataría de gamba blanca (elemental), tiene varias denominaciones de origen en función, lógicamente, de donde se pesque. La de Palamós compite con la de Arenys, la de Arenys con la de Denia, la de Denia con la de Garrucha y así sin parar. Es la misma especie, crustáceo decápodo -diez patas-, con características peculiares, tan pronto hay como no hay ya que aparece o desaparece en función de una curiosa y propia parada biológica por cascadas. No es barata pero sí sabrosa, como todos sabemos, y cocinada a la plancha en su justa medida, sin secarla, es un bocado único.

En las Baleares es conocida como Gamba de Sóller por encontrarse ahí uno de sus más nombrados caladeros. También se capturan en Andratx y en la isla de Cabrera, pero el nombre popular, el que se exhibe en mercados y restaurantes, es el de la deliciosa localidad del noroeste de Mallorca. Me gusta darme una vuelta, cuando estoy en Palma, por el Mercado de la Oliva y relamerme en sus exquisitos expositores de pescados y mariscos: los precios oscilan mucho según temporada e, incluso, la hora a la que compareces. La gamba roja ha llegado a estar carísima y también la he visto muy accesible. Supongo que en función de las capturas. Cuando la quiero comer en la isla de Mallorca dispongo de un buen número de restaurantes: más afamados, menos, más escondidos, más expuestos (Las Sirenas en S'Arenal, por ejemplo), los lugareños la trabajan, por lo general, con la habilidad requerida por esa cabeza jugosa y líquida que obliga a cerrar los ojos cuando es estrujada y aspirada sin contemplaciones.

Uno de mis favoritos es Sa Roqueta. Está en Portixol, uno de los cinco puertos que tiene Palma, modesto, viejo, de barcas pequeñas y cercano al centro (en Palma casi todo está a mano). A pesar de las barrabasadas urbanísticas de las que la capital mallorquina no ha estado exenta, aún se conserva parte del caserío típico de la zona, y un paseo por su perímetro e interiores una mañana de sol es un regalo para los sentidos. El inimitable Antonio Serapio, 'Toni', abrió en una vieja casa de pescadores años ha un restaurante obligatoriamente pequeño con un par de mesas en su porche terraza -en verano es difícil pillar mesa en el exterior- y un puñado de acomodos en su interior, el cual se abre al viejo estilo con un expositor de pescado fresco del día para que usted elija el suyo.

En Sa Roqueta degustará una excelente gamba de Sóller, pero también muchas cosas más: el caldero de pescado y marisco es extraordinario y los arroces melosos en cazuela de barro son de primera división. Y el Trampó de Sepia otrosí: es una coca con verduras mallorquinas y la correspondiente jibia muy para empezar a entretenerse. Su bodega es más que correcta y su precio parte de los cincuenta euros por cabeza en función, claro está, de lo que beba y del marisco que se zampe.

La personalidad desbordante del gran Toni y el encanto de su hija Xina hacen el resto. Es mi consejo de esta semana; no lo echen en el olvido.