LEVANTE
El chef Quique Dacosta presentará en Madrid Fusión su nuevo menú
Madrid Fusión presenta para su próxima edición, que arranca mañana, un programa que promete muy interesante.
En sus inicios se planteó en clave nacional. Eran los días de la explosión de la cocina española y por el escenario paseaban una tras otra las grandes figuras de la gastronomía nacional. Ferran Adrià, Dani García, Quique Dacosta, Juan Mari Arzak o Martín Berasategui, junto con otros muchos chef españoles, generaban un expectación tremenda.
En cada congreso surgían un par de técnicas revolucionarias y un puñado de jóvenes que apuntaban a promesas. Todo el mundo esperaba con ansias Madrid Fusión para nutrir de ideas su cabeza y llenar sus agendas con nuevos restaurantes que visitar. Pero aquél éxtasis creativo se fue apagando.
Las ideas ya no llenaban cada escenario y los nuevos talentos surgían cada vez más de tanto en tanto. Otros congresos han acabado sumidos en el hastío, pero Madrid Fusión ha sabido mantener el interés a base de su internacionalización.
Hoy en día son los grandes chefs europeos los que causan más expectación (una expectación que muchas veces acaba en decepción porque muchos de ellos están emulando hoy los éxitos de la cocina española de hace una década).
Para este año Japón y Rusia prometen ser los países con más contenido. Pero la comunidad autónoma con un contenido más interesante parece ser la valenciana (que además es una de las que más ponentes aporta).
Para empezar está la vuelta a los escenarios de Quique Dacosta, en la que es la ponencia más esperada del congreso. Dacosta decidió hace cuatro años no volver a dar una ponencia en un congreso español. Rompe su silencio para contarnos ese proyecto de reencuentro con el territorio en el que anda inmerso. Un proyecto en el que tiene al producto local como argumento, la innovación como discurso y la evolución sobre la tradición como escudo. Presentará sus afamada mesa de salazones, tres tratamientos novedosos para el arroz y su nuevo menú, que se llamará «Evolución y origen».
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Restaurante
Quique Dacosta
Dirección
C/ Rascassa, 1 Urb. El Poblet 03700 Dénia, España
Website
www.quiquedacosta.es |
Síntesis telúrica
¿Es el Quique Dacosta 2017 el mejor Quique Dacosta de la historia? Sí. Pero, claro, no fruto de una iluminación espontánea ni de una revelación mistérica. Lo es por la misma razón que los no euclidianos sostienen que las líneas paralelas pueden ser divergentes. Es decir, por un análisis exhaustivo de su propia creatividad a lo largo de los años, siempre sin miedo a abordar nuevos territorios y nuevas complejidades, cabalgando sólidamente sobre un corpus culinario que ha viajado por todos los confines hasta llegar al punto actual. A la síntesis ¿final?
La ideología gastronómica estrenada por Quique este año bajo el revelador nombre de DNA apela a lo nuclear, a lo telúrico profundo, a la desnudez de artificios evidentes y a un arte conceptual reflejo sofisticado del territorio. Con un trabajo de exégesis más que notable, Dacosta ha logrado condensar su desbordante imaginario en un menú de alta concreción, ajeno a las piruetas, alejado de barroquismos y narrado más como un sorpresivo cuento corto que como una densa novela. La reflexión, en esta entrega, está más en el fondo que jamás, con un lenguaje que es minimalista en las formas pero de alta complicación en lo emocional. Técnicamente brillante y provocativo –como siempre- pero sin alardear de ello en la primera mirada, la dialéctica 2017 se balancea sin red entre lo terrenal y lo sensual y lo intangible, buscando el gesto “arty” y lo poético en la esencialidad de sus paisajes, el de afuera, con el Montgó y el Mediterráneo estallando, y el de adentro, que es el que manipula las cuerdas en busca del asombro organoléptico y mental.
Quique ha dado un gran paso adelante con su nuevo menú, más corto todavía que el del año pasado. Un salto, en realidad. El relato de ahora es mucho más compacto y acotado pero a la vez más onírico que nunca. Dacosta nos pasea por sus orografías y sus memorias llenas de luz ofreciéndonos elípticamente su sensibilidad, su sutileza, su osadía y su mirada opulenta siempre en el límite, que es donde habitan sus sueños.
La liturgia Quique Dacosta 2017 no varía formalmente con respecto a la de los últimos años. Los distintos pasos, las diversas ubicaciones de los mismos, las diferentes sensaciones no ajenas al cada día más deslumbrante y emotivo diseño de servicio del gran Didier Fertilati. En lo puramente culinario resultan fascinadoras (estupefacientes) las salazones, uno de los puntales de la “geografía Dacosta” que, con una evolución hacia texturas imposibles, están ya a años luz de su origen como método de conservación. O el impactante “socarrat”, un brioso ejemplo de cómo se puede sintetizar un sabor desde la sencillez de alto talento. Otro de los grandes “hits” de la temporada es su arroz, una vuelta de tuerca más al poderío creacionista de Dacosta con su cereal fetiche: senia con caldo de oveja guirra, sus mollejas, colmenillas del Maestrazgo y coliflor en texturas. Una barbaridad de potencias y matices y colisiones. Hay mucho más. El pato azulón de taxonómica interpretación… Pero el gran juego está en el propio viaje. En esta búsqueda sin final del DNA que Quique ha convertido en maravilla.
Por Xavier Agulló
