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16 de enero de 2018

Dia Internacional de la Croqueta

¿Cuál es tu croqueta favorita? 

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COPE

Los fósforos han celebrado el día mundial de la croqueta desvelando sus mejores recetas.

Hay quien dice que se pueden hacer croquetas con cualquier ingrediente. La hora de los fósforos de hoy es un buen ejemplo.

¿Sabrías hacer croquetas de salmorejo? y de ¿longaniza con habas? ¿Te gustaría probar una croqueta de pulpo?

Coge papel y lápiz que los fósforos te dan las recetas.

 

LA VANGUARDIA

Día Internacional de la Croqueta, secretos para no fallar

El 16 de enero es el día escogido para reconocer tan exquisita elaboración

Esa deliciosa masa hecha a base de pollo o jamón triturado mezclado con bechamel y rebozada en aceite caliente con huevo y pan rallado es una rica receta que triunfa allá donde va, y hoy, día 16 de enero, se celebra el día Internacional de la Croqueta para satisfacción de todos.

Este pequeño objeto del deseo que parece tan nuestro tiene, en realidad, su origen en Francia. Su nombre proviene de la onomatopeya croquer, que significa crujir, y la primera referencia escrita data de 1817 de manos de Antonin Carême, un cocinero de Luis XIV que sirvió sus exquisitas croquettes à la royale durante un banquete.


Dia Internacional de la Croqueta

La primera referencia escrita data de 1817 de manos de Antonin Carême, un cocinero de Luis XIV


Hay tantas recetas como cocinitas, y la evolución ha sido espectacular, de las sobras del cocido a las más sofisticadas como: cabrales y manzana, tofu y pollo, de verduras, hasta de chocolate, las combinaciones son infinitas y gustan a casi todos, por eso también las han reinventado en la alta cocina, aunque las elaboradas por madres y abuelas no tienen rival.

Trucos para evitar los fallos

Francis Paniego, del restaurante riojano Echaurren (dos estrellas Michelin) el fallo de muchos a la hora de preparar croquetas está en la forma de freír. Esa es la versión corta. Cuando, con generosidad, va desgranando la receta y los trucos para conseguir unas buenas croquetas (las suyas tienen fama de ser las mejores de España), uno se da cuenta de que son muchas las cosas que pueden salir mal.

El secreto está en una buena fritura (Getty)

Empezando por el final, el chef recomienda recurrir a una cazuela, y no sartén, cuando no se dispone de freidora. “No tiene que tener la boca muy ancha, pero sí bastante aceite, y bien caliente para que las croquetas queden sumergidas y no haya que darles la vuelta”.

“Otro de los secretos está en la bechamel, cuanto más ligera mejor”. Por cada litro de leche, se requieren 100 gramos de mantequilla y 90 de harina, que se van incorporando, y no por ese orden, a la mezcla del pollo triturado y los trocitos de jamón.


"Otro de los secretos está en la bechamel, cuanto más ligera mejor”

FRANCIS PANIEGO Chef del restaurante Echaurren


Una vez finalizada la masa se deja enfriar sobre una bandeja, untada con mantequilla, que también se extiende sobre el preparado para evitar que se seque. Y doce horas de nevera.

Hay otras muchas cosas en las que se puede errar. “Lo siento, dice el chef, pero la harina tiene que ser con gluten, no hay otra”. Nunca comerlas al día siguiente y, todavía menos, congelarlas: “La bechamel se cristaliza y se quedan blandas”. Las croquetas son un plato modesto, de aprovechamiento, pero para Paniego son también el barómetro de la calidad de un restaurante.

La bechamel es la clave (Getty)

Pero volvamos a la fritura. Recordemos, el aceite muy caliente y en cantidad. Otra cosa que advierte el chef: no pinta nada la manga pastelera. “Hay que darles forma una a una con un par de cucharas (lo que se conoce como quenelle)”. Y nunca usar harina para el rebozado. “Hemos trabajado la bechamel para que desaparezca el sabor de la harina y ¿ahora se lo devolvemos?”.


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