EL SEMANAL
Juan Luis Recio

Adivina quién viene a cenar esta noche

Un gran reserva no da la felicidad, pero ayuda. Ellos lo saben. Hemos reunido a tres aficionados a la buena cocina y a los buenos vinos

Dos son periodistas: Carlos Herrera y Ramón Sánchez Ocaña, quien ha sabido mantener su afición pese a sus nuevos planteamientos dietéticos, que le han hecho perder 27 kilos; el tercero es nada menos que el anfitrión, Lucio Blázquez, alma máter y propietario de Casa Lucio, el mítico restaurante madrileño en el que se han sentado todas las celebridades y aficionados a la buena mesa que han pasado por la capital.

El objetivo, charlar sobre la buena vida. ¡Buen provecho!

Carlos Herrera: La primera cuestión sería saber si la buena vida es cara...

Ramón Sánchez Ocaña: No se trata de tener más cosas, sino de disfrutar con lo que tienes y sacarle partido.

Carlos Herrera: Pero si se asocia, que yo creo que es un error, sólo a un gran reserva, entonces la buena vida no está al alcance de todos; ahora bien, si consiste en hallar el rincón en el que encuentras algo que se adapte a tus gustos y a tus posibilidades, y lo disfrutas como si fuera el mejor caviar... Es saber disfrutar lo que encuentras y adaptarlo a tu gusto.

Lucio Blázquez: Ahora te voy a contar yo un detalle de un personaje conocido... Cuando le nombraron alto cargo, le dije: «Qué pena me das, que vas para pobre y yo cada vez voy más para rico». Y me dice: «Lucio, una de las pocas personas a las que envidio eres tú, porque le sabes sacar jugo a la vida todos los días».

Ramón Sánchez Ocaña: También eso es importantísimo.

Lucio Blázquez: Tengo la suerte de que me divierto trabajando y me gusta estar aquí...

Ramón Sánchez Ocaña: Creo que la clave es que quien hace lo que le gusta y lo hace con interés triunfa siempre.

Lucio Blázquez: Ésa es la buena vida, yo tengo 70 años y parece que tengo 30, a la hora de trabajar. Para otras cosas no, ¿eh?

Carlos Herrera: A mí cocinar me relaja. Me gusta porque tú solo tocas todos los elementos, juegas, compones, te emocionas y luego vives la soberana experiencia de ver cómo la gente deglute sin consideración ni mimo todo lo que has preparado. Ése es el gran premio del cocinero.

Ramón Sánchez Ocaña: Y hablando de vino, aquí en España la oferta ha mejorado muchísimo, más allá de Rioja y Ribera, están los de Toro, los navarros, los de Jumilla.

Carlos Herrera: Sí, el vino de Jumilla. Casa de la Ermita es espectacular. Y los de Somontano. Y el de Toro es el paradigma de lo que decimos.

Ramón Sánchez Ocaña: Cuando éramos estudiantes el de Toro era áspero, duro.

Carlos Herrera: Se cortaba con cuchillo y tenedor.

Ramón Sánchez Ocaña: Pues hoy hay restaurantes asturianos que con una buena fabada el mejor vino que ponen es el de Toro.

Carlos Herrera: Mira, este que tenemos ahora es de reciente factura, Pago de Carraovejas, uno de los de moda. Fíjate el sabor que tiene, y el cuerpo...

EL RITUAL Y OTRAS COCINAS

Carlos Herrera: La decantación se inventó hace mucho y tiene su razón de ser. Lo que pasa es que en eso soy tan paleto que me sigue gustando el vino en el centro de la mesa.

Lucio Blázquez: Yo decanto sólo cuando es necesario, si es un vino de cierta vejez, que pueda tener posos...

Carlos Herrera: Respecto a la nueva cocina de autor, el problema es el día que tienes hambre. A veces les digo: muy bien, pero dame de comer, luego si quieres hacemos mariconadas, que a mí me gusta, pero cuando tengo ganas de comer quiero que me den de comer.

Ramón Sánchez Ocaña: Sí, a mí la nueva cocina y la combinación de sabores me gustan, pero tienes razón...

Carlos Herrera: A un menú degustación imaginativo, si le añades dos vinos, un blanco y un tinto, te sale muy caro y con ese dinero puedes comer muchas veces en sitios buenos.

Lucio Blázquez: Yo suelo recomendar el vino de la casa, que es bueno y el más barato. No quiero que suban los precios innecesariamente, aunque hay quien se gasta 200 euros en una botella. Siempre recomiendo el más sencillo. Uno que vendo mucho sin recomendarlo tanto es el Imperial Cvne.

EN CASA Y EN EL RESTAURANTE

Carlos Herrera: Creo que se debe tener bodega en casa, pero hay que bebérselo, no guardarlo. Quien tiene una botella del 95 de Viña Ardanza y la guarda para un momento mejor, siempre encontrará un momento peor. Las botellas buenas, cuanto antes.

Ramón Sánchez Ocaña: Y porque hay casos de muertes repentinas... (risas).

Carlos Herrera: ¿Cuántas veces enseño mi bodega para mostrar que tengo un Muga del 84? Pocas, porque lo más probable es que ese Muga se ponga regular. Los vinos hay que bebérselos y conforme les vas dando salida, dar entrada a otros.

Ramón Sánchez Ocaña: En el caso de las cartas de vinos de los restaurantes, creo que es mejor que el cliente se fíe un poco de la intuición... Pero si tiene ahí 300 vinos y no sabe por cuál decidirse, debe pedir orientación... En la carta miras a ver si está el que quieres y a qué precio. Y si no lo encuentras, preguntas por uno parecido.

Carlos Herrera: El problema de los restaurantes es que el vino ocupa sitio.

Ramón Sánchez Ocaña: Claro, por eso cuando dices lo de la bodega en casa... En una pequeña no puedes tenerla.

Carlos Herrera: Tienes que tener una habitación para el vino, y es lo que te incrementa su precio notablemente. En los restaurantes es lo que hace que se incremente el precio del vino.

Lucio Blázquez: Ahí hay un lío muy grande. Algunos suben mucho, pero no es mi caso. Luego están los problemas que puedan plantear los clientes.

Ramón Sánchez Ocaña: Sí, al consumidor le da vergüenza decir que ese vino no está del todo bien...

Lucio Blázquez: El problema más frecuente es el corcho.

Ramón Sánchez Ocaña: Yo, lo que he hecho algunas veces es decir en el local: «Pruébelo usted. ¿Le parece que está bien?». Porque da un poco de vergüenza, puedes parecer un pedante.

Carlos Herrera: Exacto. Siempre lo corroboro con el "maître". Y normalmente te dice: «Por supuesto». Lo prueba y no pasa nada, traen otra y ya está.

Lucio Blázquez: Y esa botella, si eres serio, se puede devolver al proveedor. Puedo contar una anécdota sobre una pareja que vino a cenar. El camarero me dice: «Ese señor me ha devuelto tres botellas». Comprobé que estaban bien. Se ve que el señor quería presumir... Y llego a su mesa y le digo: «Vamos a ver, ¿qué van a comer ustedes? Muy bien. ¿Y qué agua prefieren para cenar?». Y el señor me dice: «Agua no, quiero vino». A lo que respondí: «Vino en esta casa usted no va a tomar hasta que se tome las tres botellas que ha devuelto, que están perfectas...».

Carlos Herrera: Eso demuestra sobre todo psicología... Yo tengo una teoría sobre la temperatura del vino: siempre les pido que se la bajen un par de grados. A mí el vino me gusta que tenga un cierto frescor.

Lucio Blázquez: De unos años a esta parte he visto que los clientes cada vez saben más. Incluso en el caso de los vinos extranjeros. He comprado uno argentino que me ha costado un riñón, pero me doy cuenta de que el mejor es el español.

Carlos Herrera: Hay grandes vinos en España que te cubren cualquier expectativa.

Ramón Sánchez Ocaña: Es que lo importante es disfrutar con el consumo de vino, no buscar el alcohol por la creatividad. Estimularte artificialmente me parece un peligro porque si no te sale bien, tendrás que beber más. Tener que beber para ser creativo implica una subversión de valores.

Carlos Herrera: Lo que pasa es que hay que entender varias cosas. ¿Qué hubiera sido de muchos escritores sin el alcohol? En muchos casos el alcohol los ha matado, pero nos ha dado la vida a los demás. Los poemas de Celaya nacidos al calor del whisky son poemas que nos siguen haciendo llorar de emoción. Ahora, el whisky fue una putada para él.

A VUELTAS CON LAS CALORÍAS

Ramón Sánchez Ocaña: Sobre la dieta y el consumo de vino hay teorías que chocan: hay quien dice que no puede beber nada de alcohol, ya que tiene siete calorías por gramo. Sin embargo, por mi experiencia, sigo bebiendo con prudencia y no me parece que el alcohol sea lo que más engorda; me refiero al alcohol tipo vino, no a otros más duros o más serios. Además, personalmente, cuando llegas a un sitio a cenar y tomas tu copa de vino, tienes menos hambre. A mí me pasa siempre.

Carlos Herrera: ¿Y compensa la caloría que ingieres con el vino a la que dejas de ingerir por la comida?

Ramón Sánchez Ocaña: Pues no lo sé. De lo que no cabe duda es de que si quieres adelgazar, prescindes del vino y de la sal y es evidente el adelgazamiento; ahora bien, también es evidente que ese régimen te cansa. Una dieta que estás deseando dejar para volver a ser tú está mal planteada. Yo creo que hay que partir de la psicología, convencerte de por qué quieres adelgazar y de qué ganas con ello. Si te lo planteas como un castigo, estás perdido. Y si uno de los castigos es no tomar un vino, al poco tiempo lo dejas.

CULTURA Y VINO

Carlos Herrera: Cultura es todo sobre lo que se puede disertar, teorizar, hablar y compartir tertulia. Son cultura los vinos, el toro, el fútbol... ¿Cuántos hombres y mujeres se dedican al vino en La Rioja? Cómo no va a ser cultura eso. ¿Crees que no son cultura en Jerez de la Frontera las bodegas y el vino que crían hace cientos de años? Cómo no va a ser cultura... Cuánto se ha escrito, se ha dibujado, esculpido, cuánta obra en torno al vino...

Ramón Sánchez Ocaña: Sí, pero hay otro matiz, la conversación que da. Tiene ese grado exacto que te permite hablar mejor, charlar, compartir.

Carlos Herrera: Todo lo subjetivable es generador de tertulia, porque seguro que a otro le sabrá este vino diferente que a mí y ese intercambio es la cultura. La cultura es la memoria de la controversia.

Lucio Blázquez: ¿Quién toma copa?

Carlos Herrera: A mí después del café me sigue gustando apurarme el vino.

Ramón Sánchez Ocaña: A mí también me gusta terminarme el tinto. No me suelen gustar los licores después de comer. Recomendamos a los lectores que terminen la botella de vino después del café. Es un crimen dejarla.