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17 de mayo de 2021

Cóctel de gambas

La historia de una receta "viejuna": un plato imprescindible para celebraciones

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COPE

Goyo González recupera un plato "viejuno" muy típico de bodas, fiestas y celebraciones. Nos cuenta su historia y añade una receta con su interpretación: CÓCTEL de GAMBAS, PULPO, RAPE, RÚCULA y FLORES

El el cóctel de gambas o de marisco viene de California y se inventó en el año diecinueve. Allá había tíos con lo de la fiebre del oro haciéndose ricos por días. Luego ya las pepitas desaparecieron y la manera de celebrarlo era hacer con platos de toda la vida el camarón, lo que ellos llaman el camarón, que es el langostino nuestro o una gamba grande, pues hacerlo más sofisticado. Se les ocurrió añadirle una salsa, que no es la salsa rosa a la que estamos acostumbrados, ésta se hacía con ketchup, rábano, salsa Worcestershire de limón y chile. De ahí pasa a Las Vegas. Y un italiano mafioso en los años 50, en uno de los restaurantes de uno de esos grandes casinos hoteles que se montaron ahí en el desierto de Nevada, se le ocurre embadurnar unos mariscos con una con una salsa. Con esta salsa característica de las costas de California se convierte, por tanto, Las Vegas en la capital del cóctel de marisco.

Lo comieron los famosos Bob Hoop, Frank Sinatra, Marilyn Monroe y todos los grandes de la época. De ahí pega el salto a Europa. Y en Europa ya inventamos la salsa rosa. Es una salsa que tiene color rosa porque se le añade tomate. En algunos casos tomate ketchup y en otro un tomate frito normal o incluso un tomate natural. Tuvo un gran éxito porque aquí se llevó al sumum de la sofisticación y se le echaba bogavante, langosta, cigalas.

Uno de los reyes de los cócteles, Perico Chicote, en el año 1928 se inventó un cóctel que no llegó a tener éxito jamás. En una copa de vino ponía colas de langostino, salsa inglesa, zumo de limón y vinagre y luego lo remataba con paprika, cayena y pimienta molida a no llevar salsa a la gente. Eso se le atragantaba un poquito y no se les hacía muy apetecible. Y luego ya un restaurante en San Sebastián que sí consiguió convertirlo en el plato estrella de su carta. Nos estamos refiriendo Azaldegui. En el año 1949-50 lo introdujo en su carta y en el año 1969 ya se extinguió. Pero durante todo su trayectoria como gran restaurante donostiarra, ese cóctel de gambas se convirtió cóctel de marisco en una auténtica estrella. Aparece por primera vez en los recetarios españoles sobre el año 1956. Luego ya ha caído en desgracia y ahora algunos intentamos que el cóctel de marisco vuelva a estar en el sitio que se merece.  

CÓCTEL de GAMBAS, PULPO, RAPE, RÚCULA y FLORES

Preparamos una salsa rosa con mayonesa, un chorrito de limón otro de naranja, dos cucharadas de tomate ketchup, coñac o brandy, el jugo de las cabezas de las gambas y, si se quiere, unas gotas de Perrrins y de Tabasco.

Pelamos las gambas o los langostinos cocidos y cortamos así como el pulpo cocido en trozos pequeños. 

Cocemos una cola de rape, 12 minutos con sal.

Dejamos enfriar y reservamos

Cortamos en trozos pequeños y lo dejamos todo en el frigorífico un rato largo

Montamos en una copa de cóctel con la rúcula en el fondo, las gambas, el pulpo y el rape. Sobre el cóctel de marisco y pescado una cucharada generosa de salsa rosa

Coronamos con flores comestibles y unas huevas de salmón

La copa está posada sobre un maravilloso plato  verde ....dirán lo que quieran pero esta receta sigue estando muy rica!


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