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31 de mayo de 2021

El filete empanado

El filete empanado moderno viene de Checoslovaquia, en concreto del imperio austro húngaro

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COPE

Hoy Goyo González nos cuenta la historia del "filete empanado" y además nos da la receta de un entrante fresco para comernos después el empanado: "SOPA FRÍA de MELÓN cantalupo con NARANJA y BROCHETA de VIRUTAS de TORREZNO, TOMATE, COLA de GAMBON y ALBAHACA"

Muchos creen que es patrimonio de la cocina austriaca. Fueron los checoslovacos lo hicieron crujiente por fuera, blandito y jugoso por dentro: El Rízek, que es el nombre que recibe en Checoslovaquia. Pero hay un origen todavía más lejano en el tiempo. Parece ser que en Bizancio es donde se hace por primera vez algo parecido al filete empanado que conocemos hoy en día. Luego pasa de Bizancio al mundo árabe y de allí a España en la Edad Media y más tarde a Italia. Hay gente todavía piensa que el filete empanado, las milanesas famosas, son primero en Italia y luego ya en España. Pues no, el caso es que este plato viene ya documentado en Viena en el siglo XV y en el siglo XVI, aunque no es el filete que conocemos hoy en día que sería el filete vienés, el Schnitzel.

Cómo hay que hacer un buen filete empanado a lo austriaco, a lo checoslovaco o incluso a lo español. La carne habría que ablandarla golpeándola con un mazo, sería lo suyo, pero se puede golpear también con un cuchillo invertido o aplastarlo con la palma de la mano y con fuerza, si el filete es demasiado grueso, nos va a costar más trabajo, como es lógico, cuando el filete ya tiene un grosor de menos de un centímetro habría que pararlo. Se envuelve en harina fina, luego un huevo batido y por último en pan rallado. Se pone el aceite a hervir. En algunos países centroeuropeo ya sabéis que no utilizan el aceite de oliva virgen como nosotros, sino que utilizan la manteca de cerdo.

Y luego están las guarniciones. Se llevan estos últimos años las patatas, las salsas, Hay gente que le pone ketchup, Hummus incluso. Aquí en España patatas fritas, pero en Austria o en Chequia se mantiene una guarnición que sería la tradicional a base de ensalada de patatas o puré de patatas, un ajito de limón para darle acidez al gusto, sus pimientos, etcétera.  

SOPA FRÍA de MELÓN cantalupo con NARANJA y BROCHETA de VIRUTAS de TORREZNO, TOMATE, COLA de GAMBON y ALBAHACA

Para la sopa ponemos la carne del melón sin las pepitas, el zumo de una naranja, un yogur natural, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.

Lo batimos y a la nevera.

Por otro lado freímos los torreznos, pasamos las colas por la plancha, cortamos el tomate en cubos y quitamos unas hojas de albahaca.

Ensartamos en una brocheta y montamos sobre la copa con la sopa.... el plato, pintado a mano,  .... un lujo!!!! 

Ya llega el verano.


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