COPE

A pesar de su nombre esta receta de calamares no se “inventó” en Roma. Es más, no es probable que los encontréis en Roma si vais de visita. Dicen que su origen se remonta al siglo XVI, y se debió a unos misioneros jesuitas de Portugal que, en su tarea de propagar la fe católica por el mundo, llegaron hasta Japón.

Lo cierto es que los japoneses no adoptaron la fe católica pero si adoptaron algunas técnicas de cocina de los jesuitas. Los misioneros europeos solían comer pescado y verduras rebozadas y la cocina japonesa adoptó esa forma de rebozado y la llamó "tempura" que, debido a su origen latino, derivó en la expresión “a la romana”. 

Y la receta de Goyo de hoy es: "Mamitako de calamares"

Para lo cual vamos a necesitar un calamar, dos patatas, una cebolleta, un pimiento verde, un tomate, un diente de ajo, pimiento choricero, ñora, vermú blanco en vez de vino que le da ese contraste. Ya hemos hablado alguna vez en el programa que elaborar recetas que requieren vino con vermú le da ese contrapunto dulce que está muy bien, caldito de pescado, sal guidilllita y perejil.

Picamos el ajo y las cebolletas, las vamos a pechar y a rogar. Le añadimos el pimiento troceado, el tomate troceado, la carne de las ñoras y de los choriceros, que habremos tenido en remojo durante largo tiempo. Y después el calamar limpito nos lo limpian en la pescadería. Vamos chasqueando las patatas peladas y pasadas por agua, la guindilla y el vermú. Lo ponemos ahí para que se vaya evaporando el alcohol. Dejamos hasta que la patata esté tierna porque ya el calamar se habrá hecho, si se pasa un poquito, no ocurre nada. Y a última hora, con el calor residual, como hacemos con muchos pescados en los guisos, echamos los trozos de atún, que estamos en temporada ahora mismo. Tapamos y servimos. Un poquito de cebollino y de perejil picado para decorar y a disfrutar con enanos