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Goyo Gonzalez nos presenta un clásico de los hogares de nuestro país y de las casa de comidas: "El filete ruso". A diferencia de la ensaladilla rusa, que no fue inventada en Rusia, estos filetes de carne picada sí que nacieron en tierras del Volga. ... Ya saben, esas masas hechas con carne picada, huevo, miga de pan, ajo y diversos condimentos que con forma plana y redondeada se rebozan, se fríen y que llamamos filetes rusos
Los filetes rusos sí que son rusos-rusos, procedentes de una tradición que nació en tiempos de los zares y ha sobrevivido hasta nuestros días oculta entre menús del día y platos combinados. Esta receta salió de de la alta gastronomía rusa, influida en su día por la alta cocina francesa. Ya sabrán, queridos lectores, que desde el siglo XVIII y hasta la revolución soviética las clases aristocráticas de Rusia fueron francófonas, siendo el francés su segundo idioma y convirtiéndose la cocina gala en la más prestigiosa del país. Las cocinas de los nobles rusos estuvieron dirigidas durante el siglo XIX por reconocidos chefs franceses, quienes crearon diversas recetas de fusión ruso-francesa que han perdurado hasta hoy bajo el humilde disfraz del filete ruso. Éste procede concretamente del «bitok», una preparación propia de la alta cocina imperial con forma oval o redonda hechos con carne picada de vacuno de la mejor calidad, mantequilla y miga de pan, enharinada, fritas y servidas con una salsa de nata agria. El nombre ruso es una adaptación del inglés «beefsteak», que pasó después a la gastronomía internacional con la grafía afrancesada de «bitoques».
Los «bitoques à la russe» se pusieron de moda a mediados de 1800 y pasaron a los recetarios españoles de la época con el nombre de «filetes a la rusa», «pastelillos rusos» o «chuletas rusas», como aparecieron por ejemplo en el libro 'La cocina práctica' de Manuel Puga y Parga, alias Picadillo, en el año 1905. En los años 30 y 40 este plato, versionado en plan barato y de batalla era ya muy popular en la cocina española; prueba de ello es que durante la Guerra Civil y en los primeros años del franquismo, en los menús del ejército español el filete ruso pasó a llamarse filete imperial o alemán, por no mencionar el nombre del enemigo comunista. En 1943, por ejemplo, la gastrónoma bilbaína María Mestayer (conocida como la Marquesa de Parabere) escribió en su obra 'Historia de la Gastronomía, esbozos' que los conocidos como bitokes eran un manjar ruso tan conocido en la cocina cosmopolita que no hacía falta ni describirlos.
En España es conocido como filete ruso y es frecuente servirlo bañado en salsa de tomate. La preparación incluye otros componentes, además de la carne picada, se añade cebolla, huevo, pan, etc. La cocción del plato suele ser frito y rebozado en harina.
