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22 de febrero de 2021

Solomillo Wellington

¡Arqueología Gastronómica para ponerse morado! Jajajaja 

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COPE

Hoy Goyo González recupera una famosa receta antigua como es el "Solomillo Wellington" que es una forma de preparar el lomo de buey cubierto con paté (a menudo paté de fuagrás), envuelto luego en lonchas de jamón y hojaldre, y horneado

Algunas recetas incluyen envolver la carne cubierta en un crêpe para retener la humedad y evitar que el hojaldre se humedezca.

También puede envolverse y cocerse un lomo entero, que luego se corta en rodajas para servirlo, o bien puede cortarse el lomo en rodajas individuales antes de envolverlas y hornearlas. Se pueden añadir muchas especias para mejorar el sabor, como por ejemplo curry, pimienta de Jamaica, cualquier mezcla de especias para parrilla o jengibre.

El origen del nombre no está claro. Hay teorías que sugieren que alude a Arthur Wellesley, primer duque de Wellington. Otras van más allá y sugieren que se debería a que fue aficionado a un plato de carne de vacuno, trufas, setas, vino de Madeira y paté cocido dentro de masa, pero no hay pruebas que permitan asegurarlo. Además de la falta de pruebas que relacionen este plato con el famoso duque, la primera receta registrada que lleva este nombre apareció en un libro de cocina de 1996. 

Otras versiones simplemente atribuyen el nombre a un cocinero patriótico que habría querido dar un nombre inglés a la variante local del filet de boeuf en croûte francés durante las Guerras Napoleónicas. 

Otra teoría más es que el plato no habría sido llamado por el duque en sí, sino más bien porque su acabado tenía cierto parecido con las botas militares marrones brillantes que recibieron su nombre de él.

SOLOMILLO WELLINGTON a mi manera

En una sartén amplia con unas gotas de aceite sellamos el solomillo de cerdo o ternera, lo dejamos enfriar, a temperatura ambiente, y lo embadurnamos con mostaza de Dijón.

Reservamos. En la misma sartén pochamos cebolla picada con sal, muy lentamente, hasta que se caramelice.

Le añadimos unas setas rehidratadas y un chorrito de vino blanco.

Dejamos que se haga todo unos minutos. Ahora, fuera del fuego, le ponemos unos trozos de paté de pato u oca. Removemos hasta que se mezcle toda la farsa con el calor residual. Dejamos templar.

Disponemos unas láminas de film transparente y sobre ellas unas lonchas de jamón, en mi caso jamón de jabalí al tomillo y encima la farsa que teníamos reservada.

Ponemos encima el solomillo y enrollamos con la ayuda del film haciendo un caramelo bien prieto.

Lo metemos en la nevera 15 minutos y en el congelador otros 15. Lo sacamos y envolvemos en el hojaldre, venden las láminas en el súper.

Pincelamos con huevo batido y lo metemos en el horno precalentado a 220 unos veinte minutos pinchando en la base con un tenedor.... se puede acompañar con unas buenas patatas fritas en casa, un puré de manzana, patata o batata, ensalada de tomates y pimientos asados, etc...


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