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18 de enero de 2021

El torrezno

"Se ha convertido en una exquisitez y alimento de moda"

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COPE

Hoy Goyo González nos cuenta la historia de "El Torrezno" así como una receta personal elaborada con este producto.

La historia del torrezno está íntimamente ligada a la tradición de la matanza, fuente de avituallamiento de carne para todo el año en la mayoría de las zonas rurales de España. Para prolongar en buen estado la vida de las chacinas (chorizo, lomo, pancetas y costillas), antaño se freían en grandes ollas de barro rellenas de manteca. El fin era dosificar su consumo según las necesidades.

En el "Lazarillo de Tormes" aparecen referencias a la preparación de torreznos: sangraba el avariento fardel, sacando no por tasa pan, más buenos pedazos, torreznos y longaniza.

Con los años, la experiencia y la sabiduría artesanal, acabaron por convertir en exquisiteces gastronómicas lo que, en realidad, no era más que una iniciativa motivada por la necesidad. A partir de esta base, el universo de elaboraciones de las partes del cerdo es infinito por la singularidad de las distintas regiones españolas y por el ingenio popular para aprovechar el cerdo por entero y no dejar nada al azar, preparando decenas de derivados y de platos tradicionales

Ya en el siglo XX, va ganando peso en tierras sorianas el mundo del embutido, gracias a la labor de pequeñas carnicerías situadas en casi todos los pueblos. La especial climatología y tradición chacinera de la provincia de Soria propiciaron el nacimiento de importantes empresas alimentarias como la fundada por Emiliano Revilla en su pueblo natal, Ólvega, que en los años 80 firmaba la merienda de media España.

Desde el año 2013 el "Torrezno de Soria" tiene declarada la marca de garantía de Castilla y León.

GARBANZOS con ACELGAS, ALCACHOFAS , TORREZNOS y HUEVO

En una olla con un poquito de aceite pochamos, cebolleta, ajos tiernos y puerro, todo muy picado.

Aportamos una cucharadita de pimentón dulce o picante y lo mezclamos fuera del fuego para que no se queme. Le podéis poner zanahoria pero era lo que tenia en casa. Una vez ponchado le añadimos tomate seco ya hidratado o tomate natural triturado.

Vertemos un vasito de vino blanco y dejamos evaporar. Cubrimos con caldo de carne envasado y lo dejamos a fuego medio una hora aproximadamente, rectificamos de sal.

Es el momento de las acelgas, limpias, cortadas y sin las pencas, las alcachofas en conserva y los garbanzos de bote, ya cocidos y colados. Mientras se cocina todo freímos los torreznos con la piel hacia abajo en una sartén con una lámina de aceite de girasol a fuego bajo. Han de quedarse de pie.

En veinte minutos empezarán a salir burbujitas en la piel del torrezno. Los volcamos y dejamos a fuego fuerte un minuto por cada lado. Sacamos y desengrasamos sobre papel de cocina.

Cocemos un huevo. Reservamos, pelamos y montamos el plato con los garbanzos y sus avíos,, el torrezno cortado en trocitos y el huevo duro que romperemos sobre el guiso.


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