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30 de noviembre de 2020

La Fabada Asturiana

"La fabada ha tenido que hacer un largo recorrido para convertirse en un plato emblemático de nuestro país" 

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COPE

Este lunes Goyo González nos trae la historia de "La Fabada". Plato típico asturiano por su procedencia. Fabada asturiana, o simplemente fabada, es el plato tradicional de la cocina asturiana elaborado con faba asturiana (en asturiano, fabes), embutidos como chorizo y la morcilla asturiana, y con cerdo.

Es el plato típico de Asturias (el plato regional más conocido de la región asturiana), pero su difusión es tan grande en la península ibérica, que forma parte de la gastronomía de España más reconocida; se considera según ciertos autores una de las diez recetas típicas de la cocina española.

En Madrid hay muchos restaurantes que elaboran muy buenas fabadas. Carlos Herrera recomienda El Trasgu en Torrelodones cuya fabada es muy reconocida y ha obtenido varios premios.

La forma de cocinar este plato es simple, aunque no fácil. Existen factores que pueden echar a perder su elaboración: no desalar bien las carnes, cocer a fuego fuerte, el empleo de ingredientes no adecuados, que el agua empleada no reúna las condiciones adecuadas, etc. Existen referencias que mencionan la fabada como un plato popular, asequible por un módico precio.

Se deben utilizar ingredientes autenticos asturianos tanto en las alubias "Fabes de la Granja" como en  ingredientes cárnicos que las acompañan procedentes del cerdo como el tocino (que debe ser de la zona de la papada), el chorizo (suele tener alguna cantidad en pequeña proporción de carne de vacuno), la morcilla de Asturias (con sabor ligeramente ahumado),15? lacón, costillares, oreja o rabo, etc a todos estos embutidos y salazones (Panceta en salazón) se le conoce con el nombre de "Compango".

EL COMERCIO

La nueva historia de la fabada

Aparecen documentos y recetas que ayudan a esclarecer el pasado del plato regional

Habrán escuchado ustedes en un sinfín de ocasiones que la primera referencia escrita a la fabada apareció en EL COMERCIO en 1884. Y cierto es que el 24 de julio de ese año apareció en el diario un anuncio de Justa la Bartola en el que publicita «la tradicional fabada en la no menos tradicional romería de Granda» a 2,50 pesetillas el cubierto. Pero no crean ustedes que ésta es la cita más antigua de la fabada, no. Los archivos digitales están aportando nuevos datos y mucha luz sobre el pasado de esta receta, y seguramente su cronología irá cambiando a medida que se descubran nuevos documentos. Por ponerles un ejemplo, servidora ha sido capaz de retrotraer la primera referencia 'fabadil' a 1880 y su primera receta detallada a 1910, un pequeño borrón y cuenta nueva en lo que a la historia del plato asturiano por antonomasia se refiere.

Como bien dice Paco Ignacio Taibo en su 'Breviario de la fabada' (1981), no se trata de que hasta el siglo XIX no hubiera en Asturias fabes ni compango, sino «de que nadie era tan dispendioso como para comérselo todo de un solo golpe». Efectivamente, antes de que apareciera el término fabada, Jovellanos decía en 1811 que aquí había «pucheros de faves», y el también paisano Manuel Rubín de Celis escribía allá por 1783 que pocas cosas podían gustar «más que a los asturianos las fabiquinas con tocín». En diciembre de 1843 un indignado lector se quejaba en la revista 'La Risa' por haber ésta osado decir que en Asturias las habas se llamaban alubias; en forma de poema reivindicaba les fabes pidiendo que Dios «nos fartuque de elles, ye nos llene bien lles pances, ye nos dea per sustentu en ñuestres necesidades fabes, tocin ya morciella, morciella, tocin ya fabes». De modo que sí, las judías con chacina fueron un alimento popular y apreciado en Asturias con bastante anterioridad a la aparición de la palabra fabada, muchísimo antes de que la receta se codificara en una elaboración estándar. Probablemente este cocido se haría de diversas maneras y con distintos ingredientes según la zona y la generosidad del oficiante, y a finales del siglo XIX se fue popularizando la versión ilustrada (la del cerdo lanzado sobre les fabes) gracias a la mejora de las condiciones de vida y la influencia de los indianos. El sufijo -ada denota abundancia, exceso, así que no hizo falta más que aplicarlo al guiso de fabes para significar, más que una fórmula concreta, una cuchipanda a base de alubias.

Francisco Díaz y la Fonda de la Serrana

De Francisco Díaz no sabemos nada aparte de que fue jefe de cocina de la Fonda La Serrana en Avilés durante la primera década del siglo XX y que ganó cierta fama debido a un plato de su invención: manos de cerdo a la sultana o pimientos rellenos de manitas cocidas y fritas, servidos sobre puré de castañas. Esta receta fue destacada por Dionisio Pérez en su 'Guía del buen comer español' (1929) como una de las preparaciones culinarias más célebres de Avilés. La fonda La Serrana fue abierta en 1867 por la gozoniega Serrana Gutiérrez-Pumarino Martínez, junto al palacio de Camposagrado, gozando de gran reconocimiento en materia de gastronomía. Ya en 1895 Alfonso Pérez Nieva decía en 'Un viaje a Asturias pasando por León' que La Serrana era un lugar donde se comía al nivel de Lhardy, el renombrado restaurante madrileño.

En el Congreso

Curiosamente, la primera fuente escrita de la fabada –por ahora– es nada menos que el Diario de las Cortes. En esta transcripción de las intervenciones del Congreso de los Diputados se puede leer cómo el 15 de marzo de 1880, durante un debate sobre la ley de reuniones públicas, un diputado valenciano dijo: «Yo no sé lo que comen en Asturias, pero tendrán de seguro una paella especial que debe de ser buena, porque casi todos los asturianos que conozco son robustos. Un señor asturiano me dice que lo que allí se come se llama fabada, porque lo principal de ella son las fabes, pero en fin, debe de ser buena».

Poco después se abría en Madrid el Centro Asturiano y en septiembre de 1882 (dos años antes de la Bartola) EL COMERCIO reseñaba la apertura de sus sesiones, culminada «con una clásica fabada, que fuera de la tierra despierta recuerdos muy agradables y hace del paisano un cariñoso hermano». Efectivamente, por la misma época se documentan numerosas fabadas degustadas por emigrantes asturianos en lugares tan lejanos como La Habana o Manila.

Atilano Granda

José Atilano Granda Fernández nació en Prelo, concejo de Boal, el 14 o 15 de febrero de 1883 y quedó huérfano a los catorce años, momento en que puso rumbo a Madrid para entrar como chico de los recados en un ultramarinos. Poco después pasó a trabajar como pinche de cocina en diversas fondas y restaurantes, destacando por su imaginación y sus dotes prometedoras. En 1903 ya era jefe de cocina en Moreda (Granada), volviendo a continuación a Madrid donde se desempeñó como chef en distintos hoteles de gran categoría o en casas particulares como la del ministro de Estado el marqués de Alhucemas. Siendo muy joven se afilió al partido socialista y durante varios años compaginó su trabajo como cocinero con el activismo político y sindical, cuestión que le valió numerosos despidos. Estando al frente del café-restaurante de la madrileña Casa del Pueblo, presidió la Federación Nacional de Cocineros y se convirtió en miembro destacado de UGT, a la vez que seguía colaborando asiduamente con publicaciones culinarias como 'El Gorro Blanco' o 'El Arte Culinario', revista donde en 1911 compartió la receta de la fabada asturiana. El 28 de marzo de 1939 embarcó rumbo a Orán (Argelia) junto con su hijo en el 'Stanbrook', el último gran barco de exiliados que salió del puerto de Alicante. En tierras argelinas montó un restaurante para refugiados españoles y allí murió el 14 de noviembre de 1959.

Primeras recetas

Hasta ahora se consideraba pionera de la fabada a Emilia Pardo Bazán, quien en 1913 incluyó esta receta en su libro 'La cocina española antigua'. Con sus fabes, su tocín y su morciella parecía una fórmula simplificada de la actual, fundada quizás en el escaso conocimiento del terreno que pudiera tener la condesa escritora. Pero hete aquí que no, que seguramente lo que ocurría es que había tantas fabadas como cazuelas y que en esa época aún no había reglas concretas para elaborarla.

Sólo así se explica que las recetas que hoy les enseñamos en primicia, escritas por cocineros asturianos, sean tan distintas entre sí. La más antigua, de 1910, es prácticamente minimalista y corresponde a Francisco Díaz, jefe de cocina de la fonda La Serrana de Avilés. La segunda es de 1911 y se parece mucho al caldo de rabizas del occidente asturiano (de donde era originario su autor) salvo que con más fabes. Esta última receta de Atilano Granda ha sido durante décadas equivocadamente fechada debido a que fue copiada en la 'Guía del buen comer español' de 1929, y ya iba siendo hora ubicarla correctamente. Puede que la fabada sea ahora de una manera determinada, pero está claro que es el fruto de una larga evolución. ¿Quién sabe si mañana no aparecerá algo que vuelva a cambiar su historia?

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA


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