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23 de noviembre de 2020

Las patatas bravas

Alberto Herrera desvela el secreto para freír bien las patatas bravas: "Hay que hacerlo tres veces"

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COPE

El secreto de unas bravas no está solo en la salsa, la técnica, el tipo de fritura o el corte de las patatas, determina que el resultado sea de diez

Las patatas bravas, son junto con la gilda, el embutido, el 'pa amb tomàquet', los salazones de pescado o el pulpo a feira, algunos de los maravillosos aperitivos de los que se nutre la rica gastronomía española.

A comienzos de los 40 se empieza a hablar de las patatas bravas en Madrid, recuerda este lunes Goyo González en 'Herrera en COPE'. Será ya a partir de los 70 cuando su demanda se extienda por todo el territorio nacional.

A priori podemos pensar que el secreto de unas bravas está solo en la salsa, pero lo cierto es que la técnica, tipo de fritura y el corte de las patatas, determina el resultado de diez.

EL CORTE Y LA FRITURA

En el corte parece que hay consenso, en “dados con un tamaño suficiente para que entren en la boca”, explica González.

Unos las fríen, otros las cuecen y después las fríen, incluso los hay que prefieren tostarlas al horno.

Si optamos por la fritura, se pueden dorar directamente de una vez o hacerlo en dos fases. “Primero para darles un primer toque dorado, las freímos con aceite caliente pero suave, se sacan y escurren y después se vuelven a poner en la sartén para terminar de freírlas”.

En este punto Alberto Herrera también ha aportado su granito de arena y ha compartido la curiosa técnica que emplea, aprendida del chef Heston Blumenthal y que consiste en tres frituras. “La primera a muy baja temperatura, 70 grados durante 20 minutos en la que las patatas quedan poco cocinadas, luego otra a 130 grados". Y aquí lo llamativo de este proceso. "A continuación se deben de meter en el congelador para que pierdan toda la húmedad", tras lo cual se les da la última fritura a 220 grados.

BESAMEL DE PIMENTÓN

Los hay que ponen cayena en lugar de pimentón picante, los que añaden ajo, si bien Goyo González ha explicado la receta de la auténtica salsa brava. “Lleva cebolla picada muy fina y pochada. Antes de que tome color se agrega media cucharada sopera de pimentón dulce y otra media de picante y dos cucharadas soperas de harina”.

Después, hacemos una beluté o besamel al pimentónañadiendo caldo de pollo templado y sin para de remover. El espesor nos lo dará la cantidad de caldo que pongamos. A los 10 minutos lo pasamos por la batidora y por un colador muy fino”.


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