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29 de abril de 2020

Entrevista con Ferran Adrià

Entrevistado: "Ferrán Adrià"

Ferran Adrià no ve posible abrir los restaurantes al 30% de su capacidad: "Es inviable" 

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Ferran Adrià no ve rentable la propuesta del Gobierno que repercute a su sector

COPE

El chef considera que las restricciones del plan de desescalada del Gobierno y la caída total de turismo que se prevé para este verano golpearán de forma muy dura a su sector

El prestigioso cocinero Ferran Adrià ve inviable que los restaurantes puedan abrir al 30% de su capacidad. En una entrevista este miércoles en "Herrera en COPE", el chef considera que las restricciones del plan de desescalada del Gobierno y la caída total de turismo que se prevé para este verano golpearán de forma muy dura al sector. Por ello, propone flexibilizar los ERTE.

Sobre el confinamiento y su repercusión en la cocina de muchos hogares de nuestros país, Adrià lo tiene claro: “Va a haber mucha creatividad ahora, porque la necesidad hace aflorar la creatividad. La gente va a crear cosas pero esto no significa que se convierta en innovación”.

Adrià ha llamado, además, a que todas aquellas personas que cuentan con una pequeña o mediana empresa se pongan manos a la obra en cuanto a control presupuestario se refiere. Más aún (si cabe) en tiempos de COVID-19: “El 50% de las pymes no dura más de 5 años. Yo he intentado concienciar a la gente de que aunque seas un pequeño bar, tienes que hacer un control presupuestario y esto da mucha pereza. Pero si no lo haces, estás muerto”. Su recomendación, en palabras de Adrià, es clara. Aconseja que hagan, por tanto, una previsión de gastos y asuman el control económico de sus propias empresas.

Para el cocinero, la clave está en el optimismo. Afrontar esta situación viéndole el lado positivo. Una de ellas es que “muchas personas van a entrar a la cocina y van a seguir haciéndolo”

Los cocineros aseguran que abrir es “inviable”

Son muchas las voces gastronómicas que se suman a lo que ha planteado Adrià en 'Herrera en COPE'.

Con las reducciones de aforo y la obligación de mantener a la totalidad de la plantilla, los números no les salen a los bares y restaurantes de España, que prefieren mantenerse cerrados hasta la vuelta a la "nueva normalidad" para evitar pérdidas que llevarían a su cierre definitivo.

Recuperamos el testimonio de María José San Román. María José es la presidenta de Mujeres en Gastronomía y está al frente de Monastrell, con una estrella Michelin en Alicante, un negocio con 45 años de vida y 120 trabajadores, y afirma a Efe que con las reducciones de aforo previstas y sin una incorporación progresiva del personal en función de los ingresos estaría abocada al cierre "en tres meses".

"Si ponemos medio ERTE y media jornada estaríamos todos heridos pero ninguno muerto. Y así reactivamos la industria", apunta quien recalca que los números están claros: "Un 35 % de gasto de personal, un 35 % de materia prima y 20 % de gastos generales; desajustar el equilibro entre el personal y lo que ingresas supone una muerte segura".

Es la misma opinión de sus compañeros de Euro-Toques y la Federación Española de Hostelería, a las que también pertenece: "No podemos abrir en esas condiciones. Es inviable", por lo que reclama al Gobierno que se ponga en la piel de "300.000 empresarios que pueden desaparecer".

Marcos Morán, quinta generación al frente de la centenaria Casa Gerardo, con una estrella Michelin en Asturias, se queja de un plan "sin certezas". "¿Los dos metros son entre mesa y mesa o entre comensales? ¿Cómo se divide el 30 % de una terraza, por mesas o por comensales? Es una locura. La intención de empezar a desbloquear la situación es importante, pero hay tantas dudas..."

Para el cocinero asturiano es "fundamental" modificar los ERTES para que se permita una incorporación progresiva de los trabajadores. "Entonces podría atreverme a abrir; de lo contrario, imposible. Cuando abres las puertas empiezas a empobrecerte, no por estar cerrados".


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