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El Semanal  7 de febrero de 2016

Juanito, Baeza y Úbeda


Una alcachofa es una alcachofa y no un producto de laboratorio. Juanito y Luisa no tratan de engañarme ni camuflarme con complejos la comida de siempre

Llevo yendo a casa de Juanito y Luisa –Restaurante Juanito– muchos menos años de los que yo quisiera. Yo bien hubiera querido haber echado horas y horas en la casa madre de Baeza (Jaén) donde comenzó todo, pero no tuve tiempo. No hubo lugar. Lo compensé con creces cuando se desplazaron a la que hoy es considerada una de las mejores casas de comidas de España. Algunos las llaman 'restaurantes', pero la denominación de 'casa de comidas' es más justa y más grande: en ella han recibido a todos los que hemos ido tozudamente una y otra vez como si hubiéramos llegado a nuestro propio hogar. Juanito en la sala y Luisa en la cocina hicieron de su acudidero un templo de la cordialidad y las buenas viandas. Siempre desde un ejemplar y sencillo trabajo: la calidad del producto y la tradición de la tierra que los vio nacer y crecer. Una alcachofa es una alcachofa y no un producto de laboratorio. Hay gente que goza cuando no sabe lo que está comiendo, cuando los platos servidos son una suerte de baile de máscaras; son gente amante de las deconstrucciones, que es una forma de disimular lo que nos gusta con el fin de entretenernos más que alimentarnos.

A mí me gusta, en cambio, lo que crearon Juanito y Luisa porque nunca tratan de engañarme ni camuflarme con complejos la comida de siempre, que es la que nos ha hecho como somos, la que nos ha forjado carácter, la que de alguna manera nos ha educado. Ese grandioso Juan era el más grande de los anfitriones: humano, simpático, arrollador, generoso, trabajador infatigable y orgulloso de los suyos, su familia, la que ha seguido su ejemplo y engrandece a diario esa casa. Llegabas a Juanito y te abría los brazos como si fueras de su familia, quizá porque te consideraba seriamente uno de ellos. Entrabas a la cocina a ver a Mamá Luisa y tenías la sensación de que se había llevado toda la mañana cocinando para ti, que te estaba esperando y que sabía perfectamente lo que te gustaba y querías comer. Debo decir que ahora sigue siendo exactamente igual, aunque el gran Juanito no esté entre nosotros y Pedro haya tomado el relevo a Luisa en los fogones. Vuelvo una y otra vez y siento el olor de casa, la sensación de estar entre los míos. Cuántas gracias debo darle a esta familia por tantas horas de mantel y aceite. ¡Cuántas veces agradeceré haberlos conocido y haber saboreado la vida bocado a bocado entre su afecto sincero y su trabajo infatigable! 

Eché unas horas de paseo por la asombrosa Baeza de Andrés de Vandelvira, el arquitecto albaceteño que adaptó el Renacimiento a nuestro país cuando moría el más tardío de los góticos. E inevitablemente me pasé un día de paseos y fascinación por la Úbeda en la que Vandelvira también dejó escrito en piedra el florecer renacentista que había conocido en Italia. Todo rincón es susceptible de sorpresa, como sabemos los que viajamos una y otra vez a ese sorprendente y prodigioso enclave jaenero.

En el que no defrauda la oportunidad de saborear cada aceite y cada vianda. Un rato en Misa de 12, la taberna del gran Gerardo en la plaza 1 de Mayo, asienta espíritus y calma el hambre. Y un asiento en Cantina La Estación asegura una cena o un almuerzo superior en un ambiente de vagón restaurante. Solo por la cata de aceites ya vale la pena, pero su carta es original, con producto perfecto y manufactura excepcional. Es el colofón perfecto a un paseo largo y sereno por una ciudad como Baeza, Patrimonio de la Humanidad. Si tienen tiempo, que seguramente lo tendrán si comen un par de veces al día y teniendo en cuenta que lo mejor es aprovechar un fin de semana entre ambas ciudades, den un salto a la próxima Linares. Me sorprendió gratísimamente Los Sentidos, el restaurante de Juan Pablo Gámez, en el que otra vez el oro en forma de aceite y su comida elaborada y creativa convencen a cualquiera. Lo mejor es dejarse llevar por su magnífico menú degustación. Y piense que tiene a un naranjazo la estación de tren de Linares-Baeza, que le conecta mediante Talgo con toda España, sin necesidad de coger coche y jugársela por ahí. Inolvidable fin de semana. Créanme.

 


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