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19 de marzo de 2017

La empanada de La Habana


¿Qué gallego traído de ultramar ha hecho esto?, pregunté: ninguno, lo ha hecho una cubana septuagenaria llamada Juanita

No hay nada más ridículo que afirmar, con mohín de desagrado: «Pedí una paella en Nairobi y estaba regular». A los platos emblemáticos de la cocina española, cuando son ingeridos en el exterior, hay que aplicarles el factor corrector de la distancia. A Nairobi probablemente no llega el mismo producto, y las manos de quien los confecciona no están suficientemente experimentadas como las de cualquier valenciano o alicantino. Si uno se arriesga a comer un arroz español en Kenia, debe entender que jamás estará como el de Pinoso, por ejemplo. Pasa mucho cuando algunos hispanos viajan a Cuba, sin ir más lejos. Los suministros en La Habana están muy limitados por circunstancias que no se nos escapan y, sin entrar en otro tipo de consideraciones, bastante hacen algunos trabajando con soltura algunos platos. El nuevo Centro Asturiano es una muestra excelente de ello o el famoso paladar La Guarida es otra muestra de que, si se tienen ganas y medios, se puede cocinar con agrado.

Descubrí merced a los buenos oficios de Eduardo Pellicer, delegado del BBVA en la capital cubana, un lugar incomparable en Baracoa, a pocos kilómetros de la capital: La Casa de Julio. Una humilde casa sobre el mar, cuatro mesas, una deliciosa familia, buen producto y manos hábiles para confeccionar ceviches, tartares, pescados guisados y unos espaguetis con langosta absolutamente magníficos. Y unos precios razonables para lo que se ha convertido en una ciudad muy cara. Además de la compañía del gran Reinaldo Taladrid, periodista cubano de referencia. La Habana cobra a precio de oro lo que da en categoría de bronce: una habitación de hotel, aproximadamente, 400 euros por noche; una botella de vino, 70 euros; un mojito con prisas y aglomeración, 6 euros. El turismo es una de las patas en las que se apoya la débil economía cubana (las otras dos son la externalización de servicios, es decir, los médicos y maestros que se envían a Venezuela o Brasil a precio de oro, y las remesas de cubanos en el exterior), y puede morir de éxito si no cuidan algo más el servicio que se ofrece a cambio de esos precios excesivos.

Parece como si quisieran compensar la caída del PIB del año pasado con el jugo de exprimir a los turistas. Con todo, habrá que hablar en próximas semanas de algunos pasos dados por el régimen cubano que han cambiado mínimamente el panorama de algunos ciudadanos, por ejemplo los trabajadores por cuenta propia, recientemente autorizados a existir. Es poco, pero es algo.

Pero me estaba yendo y quería volver al principio. No es tan fácil comer una buena empanada gallega. Lo peor que sucede con ellas es que están elaboradas con la urgencia de la comida de relleno, cuando es un bocado que, debidamente tratado, resulta exquisito.

En no pocas ocasiones, las empanadas con gentilicio gallego son engrudos o mazacotes en el que difícilmente se aprecia el contenido merced a lo contundente del continente. Pues, como la paella de Nairobi, creí que cuando mi buen amigo Víctor Moro me invitó a su casa a comer empanada gallega en Miramar me iba a soltar un mazacote de maíz con cosas ante las que tendría que poner buena cara y mejor mandíbula. Me equivoqué. En La Habana, Cuba, puedo decir que he comido la mejor empanada gallega de mi vida (de bacalao, de vieiras, de calamares en su tinta, de atún), de hojaldre fino, delgadísimo, sabroso y cocinado con un mimo inusitado. ¿Qué gallego traído de ultramar ha hecho esto?, pregunté: ninguno, lo ha hecho una cubana septuagenaria llamada Juanita que trabaja desde hace años en casa de Víctor, presidente de los empresarios españoles en aquel país, importador de alimentos para la hostelería cubana, fabricante del kétchup que come media América… No puede ser, Víctor, me estás engañando. De eso nada, querido amigo.

Con paciencia y buenas lecciones le dieron las claves a la cocinera y esta elaboró una excelencia inusitada, muy por encima de lo que he comido en cualquier rincón gallego y que, desgraciadamente, tiene usted que ser amigo de Víctor para probarlo. Del mismo modo que la famosa tortilla de Flanigan, en Portals, Mallorca, la hace un ciudadano de Ghana, la empanada de La Habana, la mejor del mundo, la hace una mulata cubana ante la que me inclino respetuosamente. Cosas de la vida…

 


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