31 de enero de 2015
 
   
     
     
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El Semanal  25 de enero de 2015

Los huevos de Sebastián Nureyev


SebastiánSebastián tiene huevos. Y los fríe. Lo cual, todo sea dicho, no supone ningún hecho noticiable por sí mismo. Lo sugerente es que Sebastián es un Nureyev de la cocina, un individuo que debería elaborar sus platos vestido de bailarín de la Ópera de Viena. Educado, cordial, afectuoso, detallista, regenta el restaurante que lleva su nombre en el barrio de los Remedios de Sevilla (Virgen de las Montañas, 17) y atiende con una exquisitez de las que ya no se llevan, como si estuviera agarrado a una barra de ballet con una mano, con una pierna arqueada, y dispusiera las viandas dibujando un gran círculo con la otra.

El debate permanentemente abierto acerca de cómo debe freírse pescado suele completarse con localizaciones de origen: yo he comido excelente pescado frito en Bilbao, que no le pega, y pésimos grumos de harina aceitosa en muchos lugares de Andalucía, que parece que vaya a ser el paraíso final de las frituras. Los malagueños, evidentemente, fríen el pescado pequeño con una soltura y equilibrio que los hace, normalmente, imbatibles: los manojos de boquerones del tamaño del meñique que me freían en el RR de Huelin aún no han sido superados en mi memoria por casi nadie (si acaso algún establecimiento de El Palo, al estilo de Juanito Juan). Los gaditanos no le andan a la zaga y también miman el producto, tanto en la capital como en pueblos de su bahía y adyacentes: ya he escrito en alguna ocasión del Franchi de Chipiona o de cualquiera de los establecimientos de Bajo de Guía en Sanlúcar de Barrameda.

En Sevilla la tradición consistió siempre en freír piezas pequeñas de pescados grandes, pescada, cazón y así, no tanto boquerones mínimos o 'pescaíto' al uso; ahora todo anda mezclado y aquí o allá sueles comer cosas parecidas, aunque no se hagan igual. Fríe bien Inchausti y fríe soberanamente Alhucemas en Sanlúcar la Mayor, donde explican a quien quiera saberlo el método que no falla: pescado fresco, debidamente seco, harina buena, aceite limpio y tandas cortas para que no se apelmacen. Las llamadas 'puntillitas' suelen ser un ejemplo o test para saber si en ese lugar fríen bien o hay que salir corriendo: en muchas ocasiones no pasan de ser grumos de harina forrando pequeñas piezas que se aglomeran en una masa informe y lamentable. Cuando vea eso, huya sin perder tiempo, porque el resto, a buen seguro, será terrorífico. No le pasará, por ejemplo, con Sebastián, que lleva friendo pescado y cociendo marisco desde que salió de su pueblo de Las Cabezas de San Juan con una reata de hermanos en busca de la vida. Se fue colocando aquí y allá y acabó, con los años, abriendo un coqueto y limpio restaurante en el que atender a una clientela que, igual que antes se forraba a cigalas, ahora se conforma con pedir algunos pimientos asados y cualquier otra cosita, Sebastián, que no tenemos mucha hambre.

LA OTRA ESQUINASuelo acudir a verle después de pasar religiosamente por La Otra Esquina, el bar que abraza su ídem un poco más arriba y en el que, mientras Juan silba prodigiosamente, Juani fríe unas prodigiosas y finísimas patatas que riega con virutas de jamón. Le pido a Sebastián unos chanquetes (que ya son de piscifactoría y nada tienen que ver con aquellos que guardamos en la memoria de cuando se podían pescar, pero que afortunadamente tampoco son los sucedáneos chinos que parecían pelos de pubis) y le pido que los acompañe con uno de sus huevos de corral, amarillos intensos, sabrosos, proteínicos, totales. La combinación es buena; tan buena que uno tiene incluso la tentación de prescindir del pescado pequeño y entregarse a esos huevos tan bien fritos (ojo, que freír bien un huevo no es tan fácil y no todo el mundo lo sabe hacer) y tan equilibrados. Aunque aconsejo dejar sitio y probar la carne roja que prepara al estilo casero antiguo, como un regalo de los sabores que un día fueron y que ya cuesta encontrar (incluso hace unos días le vi asando un cochinillo que mostraba un aspecto monumental).

Una vez le conozcan, por demás, ya no le podrán olvidar jamás. Lo sencillo, bien hecho y servido con el mimo que tienen esas manos de terciopelo para la fritura y la cocción, dejará huella en cualquier parte de su gusto.


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