Las condiciones indispensables para freír bien un pescado pasan indudablemente por tres preceptos inexcusables: que el pescado esté seco, no húmedo, que el aceite esté limpio y que la freidora no esté a rebosar. Después, ya está la mano de cada uno.
Las hay buenas en todas partes, y aún habiéndome frito bien en algún lugar del norte, me quedo con las del sur de la Península. Si el pescado está húmedo –un calamar, imaginemos–, no se bañará convenientemente en la harina y dejará pelotones en su consistencia; si el aceite está poco renovado, sucio, la harina se condensará en el fondo, se quemará y pringará con su olor todo lo que se mueva; si llenamos la freidora de salmonetes o de boquerones se apelmazarán y no saldrán sueltos y lisos. Miguel y Teresa, en Alhucemas, restaurante de Sanlúcar la Mayor (Sevilla), siguen esta máxima de forma casi religiosa: la pijota la rebozan en harina una a una, como si estuvieran practicando una intervención de cirugía estética, y la dejan caer en aceite reluciente con el mimo de quien acuesta un bebé en la cuna. Así sale luego, claro. La presentación y el sabor tienen muy poco que ver con el pescado que se fríe por ahí, por eso despierta pasión en una parroquia de clientes que viene de los lugares más insospechados a probar su fritura o sus arroces.
De éstos hace dos o tres, pero enormemente originales, insospechadamente buenos para la muy arrocera pero poco afortunada Andalucía, donde comer un buen arroz seco es un milagro. Otra cosa es el caldoso. Ya creo haberles hablado en alguna ocasión de Manolito, en el Puerto Real de mi amigo Barroso, hacedor del que posiblemente sea el mejor del mundo. Pero eso otro día.
Miguel trabajaba en la Peugeot, le dieron el pasaporte, la indemnización y montó un pequeño restaurante. Al ser original de Alhucemas y dominar la comida norteafricana ha basado una parte del éxito en el pincho de cordero y el famoso cus-cus, de los que no puedo dar mucha cuenta porque, sinceramente, la comida de la morería, muy respetable y tal y tal, no me interesa mucho. Vamos, no me interesa nada. Y también lo ha basado en el manejo de la plancha, que parece un panel electrónico de última generación.
José Carlos Capel, siempre atento a todo lo que se mueve, lo ha invitado a Madrid Fusión, el congreso de las grandes estrellas mundiales, a que imparta una charla sobre el respective: ¿cómo consigue que pequeñas ‘puntillitas’ –chopitos, para entendernos—no se retuerzan con la fuerza del calor y aparezcan sobre el plato como un desfile de lánguidas modelos recién salidas de una sesión de rayos uva? No lo sé, pero lo consigue. El misterio está en controlar el número de mesas y no tener que freír a destajo como si de un chiringuito de playa se tratara, lugares en los que es difícil que el pescado llegue como una suma de individualidades selectas. En los lugares más o menos masivos no hay tiempo de embadurnar uno a uno los salmonetes y en este sí. Esa es una clave. Y comprar buen género: el resultado que va de freír un pescado bien fresco a otro cercano a la momificación dista un mundo. Al igual que hay toreros de toreros (Curro Vázquez, Dámaso González), también hay cocineros de cocineros, y este matrimonio es uno de ellos: por Alhucemas pasan regularmente todos los genios que en el fogón son, desde Ferràn Adrià –que desde que lo descubrió no abandona la costumbre de perderse al fondo de su barra– hasta Martín Berasategui, pasando por José Andrés o por el grandísimo Manolo de la Osa. Todos elaboran creaciones inimitables, exquisitas, imaginativas, pero acaban entregando la cuchara ante un plato de pescado bien frito. ¿Qué tendrá, verdad? No te lo regalan, es más, aprietan bastante en la factura, pero quizá es que está hecho con pasión, el ele
