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16 de septiembre de 2006

Una simple tortilla de patata


No es un tema baladí. ¿Cuántos españoles están enganchados a la tortilla de patata casi diaria, de noche, de aperitivo, a la hora de comer? Usted mismo: ¿cuándo la comió por última vez más allá del colesterol? Una simple tortilla de patata complace más que el más caro de los manjares... siempre que esté bien hecha, que no esté reseca, con la patata sin freír o con el sabor de una suela de zapato. Hay quien, como a la paella, le echa de todo a la tortilla, pero, como dice mi compadre Anacleto Rodríguez Moyano, «una tortilla de patata es una tortilla de patata»: cuando disputamos algún torneo entre fogones, a un servidor le gusta echarle un poco de tocino veteado al aceite, algo de pimiento verde muy picado y un diente de ajo en la misma condición, lo que, mezclado con la patata y debidamente ligado con el huevo, da una tortilla estupenda. Anacleto se pone de los nervios porque dice que eso es competencia desleal, que la tortilla de papas lleva huevo, aceite, papas y sal. Tiene razón. Con esos tres ingredientes, todos hemos conocido alguna excelencia. Sigo deleitándome con la que tomo todos los años en el asador La Encina, en Palencia, con motivo de las fiestas de San Antolín, posiblemente la mejor del mundo. Cirina González explica que el éxito radica en utilizar la patata Kennebec de las huertas palentinas, no lavar las patatas bajo el grifo, sino con un trapo húmedo, dorarlas en abundante aceite y dejarlas escurrir media mañana. Ha ganado todos los premios que se pueden ganar y no me extraña. En Madrid acaba de ponerse de moda un restaurante llamado Las Tortillas de Gabino, que ofrece cierta variedad de ellas, en el que la de patata es excelente. O, al menos, eso me pareció a mí. Habrá cola, como la hay en Támara, también en Madrid, donde el palentino Lorenzo confecciona una tortilla ovalada muy poco cuajada, con el huevo casi líquido, que resulta despampanante y que hay que encargar cuando se reserva la mesa, ya que no la hace del tirón. Sigo. En casa de Césareo, en Aldeaquemada, provincia de Jaén, a la vera de la iglesia y a la sombra de una lona, se sirve la tortilla que Gimi trabaja a diario y sirve en cuadrados prodigiosos. Hay quien se desvía de la Nacional IV para acercarse a esa joya de la sierra y probarla. En cada población española hay un lugar en el que se hacen maravillas con huevo y patata. Y otro en que se maltrata. La lista sería interminable. Pero debo añadirles una casa portentosa asomada a la Nacional II a su paso por Sils, cerca de Gerona. Se llama La Granota y es familiar y muy catalana y muy de todos los días y muy todo eso. Las diferentes tortillas que confeccionan parece que estén hechas por mamá. Concretamente, la de judías secas –montgetes– y butifarra negra o blanca es digna de viajar andando hasta ese arco de piedra bajo el que se colocan las mesas de mantel a cuadros, porrón y pan con tomate. Hay quien dice que las gallegas son las mujeres que mejor cocinan la tortilla de papas. Desde luego las del mesón O´Bo, en La Coruña, el hotel Congreso, en Santiago de Compostela, y cualquiera de las de Betanzos justifican el aserto. Como justifica un viaje a la prodigiosa Baeza el comer en Juanito y probar la que allí hacen, tan exquisita como la propia familia Salcedo. Hay a quien le gusta, en fin, echar un poco de leche a los huevos batidos, cosa que me parece una gorrinada, y a quien le hace gracia la tortilla deconstruida de Ferran Adrià, pero, a la postre, todos nos privamos por aquella tortilla que una vez nos hicieron en casa o en una barra perdida y que, casi, casi, nos cambió la vida.

 


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