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4 de febrero de 2018

Las lentejas de Amparito Roca


Hace cierto aquello de que los clientes buscan innovaciones en las formas y presentaciones, pero ni una sola tontería con el sabor

No hay madre que no nos haya dicho, a la par de deslizarnos un plato repleto, lo buenas que son las lentejas y el mucho hierro que atesoran (cosa cierta, pero que precisan ser ingeridas complementariamente con algún alimento que contenga vitamina C para su buen aprovechamiento; una naranja de postre, por ejemplo). Las legumbres en general tienen unos años difíciles entre infancia y adolescencia: se las comen porque no hay otra, pero si pudieran tirarían de salchichas y patatas fritas, como bien sabemos. Sin embargo, tanto para jóvenes como para mayores, las legumbres y las lentejas en particular van sobradas de vitaminas y de proteínas, con hidratos de carbono de bajo índice glucémico, poca grasa y pocas calorías. Llenan y no engordan, son fáciles de digerir y retrasan la sensación de hambre gracias al poder saciante de su fibra. Las hay rubias, verdinas, negras, pardinas, de aquí y de allá. Todas fáciles de cocinar y de precio asequible. ¿Qué más podemos pedir?

Es cierto que lo mismo puede ser un plato delicioso que uno aberrante, como bien alcanzamos a intuir, pero a poco que se estofen con cuatro cosillas bien preparadas dan buenos momentos. Ocurre que los restaurantes que no quieren pasar por ser casa de comidas es difícil que preparen lentejas. Como bien dice Jesús Velasco, alma mater de Amparito Roca, «de vez en cuando hay que esferificar, si no se creen que no sabes cocinar». Precisamente en esa casa de Madrid me zampé las mejores lentejas hasta el presente.

Este alcarreño socarrón y explorador, despierto y cordial, ya situó su restaurante de Guadalajara entre los mejores del país. Creyó interesante dar el salto a Madrid y lo hizo con cuidado, ya que la historia de la restauración está llena de sonoros fracasos con las sucursales. Suspendió el primigenio hasta que el de la capital comenzó a marchar debidamente y luego volvió a arrancarlo. Amparito Roca (Juan Bravo 12), es una apuesta por hacer de lo normal algo excepcional, por hacer cierto aquello de que los clientes buscan innovaciones en las formas, en las presentaciones, pero ni una sola tontería con el sabor. Unas alubias con un toque ligero de fabada y un prodigioso bacalao, hecho un gelatinoso, suave y finísimo bocado, acompañaron mi elección (sin olvidar un ajoblanco a la altura del que Antonio Conejero prepara en Az-Zait en Sevilla, no digo más). Pero me detengo en las lentejas.

Me quedó perezoseando por el retrogusto, o donde quiera que se queden esas cosas, el sabor único de las cuatro cucharadas en las que dosifiqué el pequeño plato que me aconsejaron que probara. Me hubiera comido un cubo, como tantas otras veces con tantas otras excelencias. Sí que arranqué el secreto de tanta intensidad. Me lo llevé a casa y me dispuse a prepararlas con paciencia.

De paso por el Mercado de Triana me hice con unas manitas de cerdo abiertas como un libro, oreja del mismo y un par de huesos de jamón, supongo que no todo del mismo animal. Las manitas son una fuente de colágeno natural y un material gelatinoso suculento, bien despachado de vitamina B1. A quien le gusta un plato de manitas puede asegurar que le gusta mucho. Es conveniente darles un hervor de diez minutos y mandar esa agua al infierno; después de ello las introducimos –oreja, manitas y huesos– en la olla a presión junto con una cebolla, ajos, zanahoria, laurel, algo de chorizo y un tomate entero. No menos de cuarenta minutos desde que la válvula empieza a girar. Con ello obtendremos un caldo excepcional que depuraremos y dispondremos para echar en él las lentejas en la medida de la gente que seamos. Laurel, chorreón de aceite, sal, pimienta y otro poco de chorizo, a ser posible ahumado de León, que para un servidor es el mejor del mundo. Que vaya cociendo sin demasiada alegría en el fuego. Jesús me enseñó a complementar el guiso con el toque definitivo: majamos tres ajos y los acompañamos de una rebanada de pan frito que mezclamos en el mortero. Eso vuelve al aceite en la sartén, dejamos que se fría y, una vez retirado del fuego, añadimos una cucharada de pimentón –dulce o picante, al gusto– y otra de harina. Lo ligamos con algo de caldo y a la olla. De impresión. Eso, o se las come directamente en Amparito Roca.

 


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