Salir de paseo por Zaragoza implica necesariamente dejarse caer por el Tubo, ese laberinto de calles nacido para la caña, la tapa, el vino y las bravas. Calles estrechas llenas de vasos y platos, de olores y sabores, de idas y venidas de propios y extraños. Entramado de callejones en los que la memoria de las comidas breves de diversas épocas sobrevuela la densa y vaporosa atmósfera del vino aragonés, el que pasa por Calatayud, por Borja, por Cariñena o por Somontano. Hay varios 'Tubos' en España, y todos sobreviven a sí mismos: sobrevive la calle Laurel en Logroño, sobrevive la parte vieja en San Sebastián y sobrevive el Barrio Húmedo en León, ejemplo de que, cuando a la ciudadanía le da por mantener un modo de vida, esta consigue imponerse a los sacrosantos intereses urbanísticos o a los designios municipales. El Tubo debería estudiarse en los colegios, y alguno de sus portales y locales deberían ser objeto de referencia cultural para grandes y pequeños, como se estudia a Gaudí o se reverencia cualquier barrio gótico. Como todos los cosos, el Tubo ha pasado por cimas y hondonadas, dejado de la mano de Dios o aupado a las cumbres más soleadas. Ahora anda en las segundas, sin que haya más mugre que la preceptiva para que parezca verdad y sin que la decadencia marque sus horas en las paredes de cada callejuela. Hubo un tiempo en el que pasear por las calles que parten de plaza España y que transitan por el Coso, Libertad, Mártires y compañía suponía una aventura por un zoco medianamente nauseabundo. Hoy, sin ser un paseo por el diseño artificial y mentirosillo de algunos barrios artificiales, es un pequeño placer higiénico. O, al menos, mucho más higiénico que hace años. Y animado a cualquier hora.

Con mi amigo José Luis Campos, embajador de Calamocha en el mundo e impulsor de las garnachas de Cariñena, probamos la consistencia de algunas barras del Tubo en una sabrosa tournée de la que aún guardo sabores en el retrogusto de la memoria. Estaba cerrado mi templo de las patatas bravas, el mítico Texas, que resiste impenitente al paso del tiempo, ya que los hacendosos propietarios ambos con una edad abren cuando les apetece: un letrero impreciso que rezaba «cerrado por unos días» desalentó mis pasos, pero sobreviví gracias a las que preparan en Albarracín (fuera del barrio) y las que confecciona el gran y afectuoso Hermógenes, autor de unos siempre apetitosos calamares con los que amortiguar la caída del vino sobre el manto del estómago. En Almau me pudo la grandeza de su anchoa y en Pascualillo volví a recurrir a sus 'cigalas' de la huerta, que son los más sabrosos ajetes a la plancha de Occidente. La cumbre, no obstante, anduvo en dos lugares a los que hay que dedicar capítulo aparte, a los que hay que volver hasta completar todo menú posible: Lac y La Kupela.

Casa Lac presume de ser el restaurante más antiguo de España y puede serlo, ya que reinaba Fernando VII cuando lo fundó una familia francesa. Es el reino de la verdura y exhibe una carta imprescindible para los que amen el pimiento de cristal, el espárrago al horno, el puerro a la plancha, la alcachofa frita o el bacalao al ajoarriero. No me dio tiempo a probar más, pero fue suficiente para saber que es un templo verde a la altura de su central tudelana y de su prolongación en Madrid. Las anchoas en salmuera de La Kupela cubrieron todas las expectativas posibles, junto a unos perrechicos y boletus con yema de huevo. Si les queda sitio para zamparse una chuleta roja como la bandera de China, háganlo en esta casa.

Excelencia por un Tubo. Paseo por Zaragoza. Optar por cenar en La Bastilla, más sofisticado, o comer en El Churrasco, más tradicional, complementan un fin de semana apetecible en una ciudad interesante y acogedora. Sople o no el cierzo por todo el valle del Ebro.