Se puede escribir todo un libro con el único argumento de cómo se ha de servir el vino en un restaurante? Sí, pero solo si eres Arturo Pardos. Usted o yo seríamos, a buen seguro, incapaces. Pardos, en cambio, es un tipo raro, ingenioso, impredecible, brillante y lo suficientemente impertinente como para que lo consideren un genio, y ha tenido los santos tachines de desvelar las técnicas más apropiadas para abrir una botella de vino en un imprescindible libro. Tan simple como eso, tan difícil como eso.

Carlos Delgado, en un extraordinario prólogo, asegura que la diferencia entre los buenos y malos restaurantes estriba, básicamente, en la forma de servirte el vino. Hay tres cosas que superar cuando se entra en un refectorio: la prueba de los cuadros -las malas pinturas que arruinan una comida-, el espanto de la música de ambiente con la que los propietarios creen hacerte agradable el pasaje y la incomodidad de los asientos diseñados para el lucimiento de interiores, pero no para el confort de los clientes. Una vez superada la prueba, queda el servicio del vino, el cual puede arruinar una comida mucho más que el olor pútrido del sobaco de un camarero o su intención de volcarnos la fabada sobre nuestra pechera. Si nos sirven mal un gran vino, lo convierten en un vino mediocre, ya que el servicio del vino conforma la realidad del propio vino.

Arturo, el gran e imprevisible Arturo Pardos, gerente junto con su mujer Stephane de la célebre Gastroteca de Chueca, intelectualiza el análisis de esta delicada cuestión de tal manera que, como señala Delgado, nadie puede ignorar asuntos tan sensibles como el traslado del vino, su presentación, su apertura, la decantación, el cambio de copas y otros aspectos fundamentales para la degustación correcta de un vino estupendo.

Sostiene Pardos que usted, señor o señora Hedoné, tiene derecho a que le sonrían, le muestren la carta de vinos antes de pedirla, le enseñen la botella pedida y le canten nombre y añada, a que la copa esté pulcramente limpia, le descorchen bien la botella, se lo den a probar, lo retiren inmediatamente si a usted no le gusta, le sirvan el vino sin tener que reclamarlo y no le presenten la botella abierta de antemano, con la etiqueta ilegible o con la cápsula rota. Sostiene, asimismo, que hay dos expresiones que jamás puede pronunciar un buen servicio de restaurante. La primera es «¿les echo más vino?», y la segunda es «¿vino tomarán?»; y confirma que uno de los signos de la comida que nos espera es la carta de vinos que nos ofrecen, ya que esta es pedagógica y se convierte en un testigo de la calidad que llegará a continuación.

Pardos mantiene, y a mí me cuesta creerlo debido a mi legendaria bondad aprehendida en los Maristas, que en no pocos restaurantes rellenan las botellas y te dan gato por liebre. Me cuesta creerlo, pero puede que, en efecto, ocurra en determinados acudideros cuando las cosas van regular. Asegura que a la tercera botella pedida de la misma referencia hay que olisquear tapones, hacerle muescas a la etiqueta con la uña para que no te devuelvan la misma pero ocupada por un producto inferior y, esencialmente, partir en dos el tapón con la excusa de observar la densidad del corcho para que así nadie pueda volver a utilizarlo. También señala algo trascendental: los tintos que se sirven en grandes copas no deben ser escanciados en demasía por la sencilla razón de que se agota la botella en la primera copa y puede obligarlo a solicitar otra de forma no deseada. Y, por supuesto, no se invierte nunca la botella vacía en la champanera, ya que eso es propio de mayordomos de burdel. Un buen sumiller retira las copas usadas siempre por el tallo, de una en una, y nunca poniendo los dedos dentro de ellas y haciéndolas chocar con estrépito, de la misma manera que una botella vacía no se retira llevándola cogida por el cuello, tumbada o balanceándola o llevándola boca abajo.

Son todas cosas de sentido común, pero que, leídas en el magnífico libro de Pardos, cobran un sentido especial. Así y solo así es como se deberían servir los vinos. Compruébenlo en esta genialidad de Alianza Editorial escrita por el incomparable Arturo de las cosas.