Yo iba a la bodega de Juan Carlos Gutiérrez Colosía, que conste, a beber su vino y a conocer a Antonio Pomares, marinero de El Puerto de Santa María con fama legendaria en la manufactura de distintos guisos marineros, como la raya en pimentilla y alguno que otro aprendido en el tiempo que dedicó a gobernar barcos de pesca con la misma rudeza que el capitán Ahab. Pomares transformaba su personalidad según estuviera en el puente de su barco de pesca, en el que era la reencarnación del gran enemigo de Moby Dick, o en el muelle del puerto, el que solo pisar lo transformaba en un cisne bañado en néctar de malvasía. Una afección de garganta que padeció a última hora me dejó sin conocerlo, pero me permitió probar los guisos marineros que Juanito Tur, alicantino de Calpe, ensayó tantos años durante sus travesías al Sáhara español en busca del choco y el calamar. A eso voy ahora. Que no se me olvide contar que Colosía, artesano de uno de los mejores vinos finos de El Puerto, atesora en su bodega el coche a pedales, restaurado y pulido, con el que jugaba de pequeño el rey don Juan Carlos: lo encontró en un corral de una casa que una distinguida familia jerezana vendía, se hizo con él, lo revitalizó y hoy es una pieza de museo certificada (el rey sabe que lo tiene él y está loco por verlo).

Juanito Tur Borino, como digo, es de Calpe. Y, a pesar de llevar cuarenta años en El Puerto, no puede disimularlo: he escuchado pocos alicantinos con tanto acento, con tanta «ese» arrastrada, sin recortes y con la música inconfundible de la Marina Alta. Como tantos marineros que tan solo trabajaban tres meses al año, se mudó a la población gaditana, donde el trabajo era más continuo. De Calpe llevaron, a lo largo de muchos años, su espíritu emprendedor y el conocimiento de la industria de la pesca, y lo hicieron desde los años veinte, en embarcaciones de vela, sin motor, con las que tan difícil era pescar si no se hacía en parejas («a bou» o «a vaca» lo llaman, al parecer). Eran aquellos tiempos en los que la flota de El Puerto podía contar con ciento cincuenta barcos -hoy apenas llega a una docena- y en los que entraban por el Guadalete sirgando después de dedicarse a la noble tarea de buscar en el mar lo que hoy ya casi no queda en los caladeros españoles. Juanito partía de la bahía de Cádiz en travesía de cuatro días hasta llegar a las costas de la provincia española del Sáhara, donde los caladeros eran prodigiosos, ya que, entre otras cosas, no existían industrias contaminantes. Allí pescaban sabrosos cefalópodos que salaban y conservaban en hielo hasta volver a España treinta días después, metían en camiones y repartían por todo el país. Era la antesala de los pescados congelados que ahora comemos como «refrigerados» y que en el futuro va a ser todo lo que probemos, si es que queremos seguir comiendo cosas del mar que no se críen en la misma costa (el langostino es de costa, por ejemplo, pero la gamba es de fondo, y ese ya es otro cantar).

Cazado a lazo por Colosía y el gran Fosco Valimaña, el coleccionista más importante de coches de época del mundo, Juanito Tur preparó una «llauna de Calpe» inolvidable: en una paella dispuso un fondo de patatas y sobre ellas distribuyó caballa, rape, cazón, merluza, gallo pedro -delicia ictológica tan fea como sabrosa-, algunos boquerones y unas pocas cigalillas. Una picada de ajo, perejil y tomate sobre el conjunto y un caldo de ñoras, azafrán y pescado de roca hicieron el resto. Fuego suficiente y suficiente paciencia para esperar el tiempo de cochura exacto me dejaron ante un manjar mediterráneo sin comparación, al que solo le faltó, a decir del marinero, algo de cangrejo y unos trozos de congrio o zafío, el rey de las mareas muertas, pescado que, como le ocurre a la anguila, no es de aspecto apetecible, siendo, en cambio, uno de los mejores regalos que nos brindan los océanos.

A lo que se ve, nadie como la intrépida gente de la mar, embarcada meses, para preparar primorosamente guisos exquisitos. Inolvidable mediodía sin necesidad de navegar cuatro semanas.