Quien más quien menos ha notado cómo la saliva acudía a su boca por múltiples afluentes cuando ha visto una materia prima concreta y una brasa convenientemente prendida bajo una parrilla adjunta. El olor de la encina, del olivo, del sarmiento, del propio carbón, es una sugestiva promesa de grandes momentos; el ambiente que suele acompañar esos escenarios es necesariamente rústico, casero, `casual´; y el supuesto manejo hábil de las parrillas por parte de un sujeto esforzado y sudoroso promete una comida inolvidable. Pero todos sabemos que no siempre es así. Nada más delicado que una brasa y nada más peligroso que un tipo sin habilidad para que una carne prometedora se quede en una seca experiencia de domingo o para que un pescado de aspecto fresco sea una zapatilla intragable. Nosotros mismos, en el plano doméstico, hemos precipitado los chuletones cuando la brasa está excesivamente viva y sólo hemos conseguido un reseco presente de lo que fue un pasado espléndido, por ejemplo. Manejar las parrillas es cosa seria y no puede dejarse de la mano de cualquiera. Recientemente di con el escenario idílico: Axpe Marzana, en el Duranguesado, Vizcaya, bajo el monte Alluitz. El núcleo poblacional parece un forillo diseñado por Walt Disney –de haber sido Walt Disney vasco, claro–, formado por una iglesia, cuatro casas y un frontón, a cual más mimosamente hermoso. Una de esas casas es Etxebarri, templo de la parrilla, de la brasa, de la medida, del sabor. Víctor Arginzoniz ha logrado la revolución: todo vale para las brasas de sus parrillas milimétricas, impolutas, casi sabias. ¿Ha pensado usted que se pueden comer angulas a la brasa? Se puede, y hay que hacerlas con mucho cuidado, al igual que las ostras o las nécoras. Las angulas realmente toman el sabor de la leña adecuada y no precisan ni aceite ni ajos; solas, en el plato, son de un vocerío tembloroso. Víctor sabe que hay un tipo de brasa para cada producto, sarmiento para la chuleta de vaca vieja mestiza gallega y encina para los bacalaos, por ejemplo. Si aún le queda capacidad de asombro, déjese caer por esos alrededores de Atxondo y deje que la yema de huevo generosamente cubierta de trufa negra le deje noqueado para los restos.

Hacía tiempo que no encontraba brasas manejadas con tal insultante sabiduría. Tuve que remontarme a un día inolvidable en Niembro, a la vera de Llanes, Asturias, en pleno Camino de Santiago por la Ruta del Norte, cuando, tras una agotadora jornada perdiéndome cada cien metros por el mal indicado sendero que transcurre al borde del Cantábrico, me di de bruces con las brasas de La Parrera. Aquella nécora aún me persigue las noches de insomnio, como me persigue el frito de pixín y, especialmente, las verdinas con marisco, plato aquel con el que me ha pasado lo mismo que a un tío mío cuando salió de la cheka tras la guerra y probó inmediatamente un chocolate que le cambió la vida: mi tía estuvo haciéndole chocolate distinto cada día durante años y jamás consiguió igualar el sabor que le dejó aquel brebaje único e incomparable. Lo mismo me lleva pasando: sigo sin comer otras que siquiera se le asemejen. Sé que tendré que volver, pero me asusta que no consigan el sortilegio de aquella mañana de julio. Donde acostumbro a volver con insistencia maniquea es a la brasa de Elkano, en Guetaria, a que Aitor Arregui me convenza de que coma las cocochas a la brasa en lugar de albardadas. ¡Qué manejo de una parrilla hay que tener para que no se resequen y se echen a perder unas delicadas cocochas! Un rodaballo mal manejado, siendo como es el pescado más delicioso, puede acabar como trapo viejo: ándese con cuidado cuando se lo ofrezcan si no está Aitor en los alrededores.

Mejor no relatar las decepciones parrilleras, que han sido tantas: para cocinar bien a la brasa hay que haber quemado, chamuscado o resecado muchas joyas compradas con mimo en la pescadería o en la carnicería. La altura de la parrilla, la intensidad del fuego, la idoneidad de la leña y el tiempo de exposición es un misterio sólo al alcance de unos pocos. No vale la pena arriesgarse, créame.