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Hoy Goyo González nos cuenta de dónde viene el guiso "El Chilindrón" y su más famosa receta del "Pollo al Chilindrón". Previamente nos cuanta como hacer una salsa de tomate casera que será parte importante del plato de hoy.

Desde pequeño hubo una palabra que le daba nombre a una salsa y a un guiso que me hacía mucha gracia. Chilindrón, hombre, Chilindrón, palabra, Chilindrón, voy yo al Chilindrón, un cordero al Chilindrón. Su origen es aragonés y más concretamente de Zaragoza. Pero ¿de dónde vendrá la palabra Chilindrón?. Pues viene de un juego de cartas. Fijaos qué cosa más curiosa. Viene de la mesa, pero de la mesa de juego. En los bares, en las tabernas y demás. Hace ya muchos años la gente se jugaba la comida jugando al Chilindrón. En una de esas, la señora o el señor que estaba en la cocina preparó un pollo. Un pollo que hizo con ajo, con pimiento choricero, con pimientos rojos, con tomate y que estaba muy rico. Y el tío que ganó esa partida del Chilindrón. Dijo Pues este pollo se va a llamar Chilindrón. 

Y a partir de ahí pollo o ternasco al Chilindrón. Así que hoy vamos a apostarlo todo al rojo. Este plato se solía preparar a finales de la primavera y durante todo el verano, ¿por qué? Porque los ingredientes que lleva esta salsa son propios de esa época. Quiere decirse que estamos ya en los estertores del pollo al Chilindrón. Si somos fieles a los productos de temporada. Se extendió por La Rioja, por Navarra, por el País Vasco y llegó incluso a las cocinas de las casas de comidas de ciudades como Madrid, como Sevilla, como Barcelona. Era un pollo que estaba muy en boga hace años y que ha ido desapareciendo de las cartas como otros injustamente platos españoles del coquinario tradicional de nuestro país que ya no se ven por ningún sitio. A ver si es verdad que en las casas de comidas o restaurantes se apuntan todos estos platos tradicionales para volverlos a poner otra vez sobre la mesa. Estaremos encantados de disfrutarlos.

Salsa de tomate casera

Coger los tomates a ser posible, los más maduros que tengamos por ahí cerca y lo que vamos a intentar quitarles las pepitas y la piel, no vamos a pelarlos, porque si el tomate está muy maduro nos sirven con la piel, los vamos a triturar y a pasar por el chino para obtener de ahí una salsa de tomate, en principio sin nada más.

Luego tendremos que utilizar el ajito y la cebolla. Algunos le introducen una hierba aromática, podemos ponerle albahaca o orégano frescos.Todo eso se va a sofreír de manera muy lenta, muy lenta.., hasta que obtengamos nuestra salsa de tomate. En la lentitud yo creo que está la clave.

Lo de añadir azúcar para contrarrestar el acidez del tomate. Hay gustos. Depende de la acidez del tomate. Hay dos opciones. Está claro que depende si el tomate es de temporada o no. Pero si la cebolla la caramelizas bien, por lo menos una hora o 40 minutos, es lo que va a balancear el acidez del tomate, o bien le añades azúcar para conseguir el balanceo.