COPE

Goyo González nos explica hoy una forma de cocinar muy española que es "La Pepitoria". La aplicación más famosa es en "La gallina en Pepitoria" un plato típico de Madrid bien representado en aquel llorado "Casa Ciriaco". 

También describe una receta de ensalada de entrante tipo "tartar" para acompañar a esta gallina el día de la Almudena.

La pepitoria es una forma española de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina); por regla general, los jugos obtenidos de la preparación de las carnes se enriquecen con yema de huevo duro y almendras molidas. Cuando se hace así, el plato recibe el apelativo en pepitoria. Algunos autores sostienen que la palabra proviene de piperitoria, a su vez de piper (pimienta).? No hay duda, sin embargo, de que este guiso tenía como ingredientes, en la antigüedad, despojos de aves. Se conocen diversos tipos de pepitoria típicos de distintas comarcas españolas.

La creencia popular menciona que esta práctica es originaria de la cocina árabe (gastronomía del Al-Ándalus), y que dejó esta influencia en la preparación de algunos platos de aves: "La Pepitoria: Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas"