Cuando Iñaki Balmaseda dejaba caer una pieza en su parrilla, se abrían literalmente los cielos. Era vaca gallega de verdad sin necesidad de pedirle el carné de identidad

Iñaki López de Viñaspre, presidente del Grupo Sagardi

Dónde comer buena carne en España? ¿Qué entendemos por buena carne? ¿Qué diferencia hay entre el buey, la vaca de aquí y la carne llegada del más allá? Preguntas interesantes. Muchos de los que piden carne de buey en cualquiera de los restaurantes españoles que ofrecen buena carne, que son muchos, creen que están comiendo carne de buey. Y no es así.

El buey es un toro castrado a los pocos meses y que es sacrificado cuando viene a cumplir los cinco años. Hay pocos, muy pocos. La mayoría de ellos son utilizados para diversas labores y vienen a trabajar durante veinte años; no están listos para el sacrificio. No ocurre eso con la vaca. La diferencia entre hembra y macho estriba en el color de la grasa y en la infiltración en la carne. Digamos que el sabor es más fuerte en el caso del buey. Su escasez hace que el precio sea sensiblemente superior: cuando le ofrezcan en carnicería carne de buey (chuletones) por menos de cien euros el kilo, desconfíe de la oferta. Lo que hay es lo que hay y es caro.

La vaca vieja, que es excelente, es lo que mayoritariamente le sirven en los restaurantes españoles, muchos de ellos magníficos. He escrito hasta la saciedad de las piezas que mi amigo Gregorio sirve en Bidea, en Zizur, a la vera de Pamplona. Como también hablo de la que sirve mi otro amigo Iñaki Viñaspre en cualquiera de los Sagardi de España (Madrid, Barcelona, Ibiza, México, Buenos Aires). Es vaca rubia gallega, posiblemente la mejor del mundo. Pero Galicia da para lo que da y son muchos los lugares que ofrecen carne roja hecha con primor a la parrilla, lo cual invita a pensar que no toda la carne llega de la prodigiosa esquina de España que va desde Finisterre hasta Cantabria.

La gran mayoría de la carne que se sirve en nuestro país procede de Europa, lo cual no es desdoro, ya que en Alemania u Holanda hay excelentes ejemplares de vaca sabrosa. La diferencia está en que buena parte de la que procede de esos lugares pertenece a ganado estabulado y no a ejemplares que pastan tranquilamente en pequeños minifundios. ¿Están malos?: ni mucho menos, pero no son exactamente iguales (es cierto que un buen parrillero puede hacer buena una carne mediocre y un parrillero patoso puede cargarse un ejemplar extraordinario).

Siempre me gustó cómo trata la carne el gran Fermín de Egües en Logroño, o cómo lo hacía su hermano Martín en su caserío cerca de la capital Navarra. O cómo lo ha hecho siempre ese monumento personal que es Mikel Ansorena en el Frontón, donde aprendí a comer carne de verdad cuando me dejaba caer por Tirso de Molina, en Madrid, en los ochenta. En el Sagardi de Castellana, 13, o en el que abrió en Sevilla y que ahora va a reeditar cerca del Archivo de Indias siempre da gusto saborear unos chuletones: cuando Iñaki Balmaseda dejaba caer una pieza en su parrilla, se abrían literalmente los cielos. Era vaca gallega de verdad sin necesidad de pedirle el carné de identidad.

En Norteamérica, Estados Unidos, gozan de un material excepcional, como en Argentina: vacas que pastan en las grandes praderas de un país inmenso. Pero tienen un problema esencial: según un criterio mayoritario, no la saben aprovechar. Marcan la carne en una parrilla sin leña (al fin de crearle las sugestivas rayas) y después la meten en un horno los minutos establecidos al objeto de prepararla según la orden que distingue la muy hecha, la hecha, al punto, menos hecha y supuestamente cruda. Cualquiera de ellas es apreciable, pero frustrante. Ni The Bone, Morton´s, Capital Grille, Smith and Wolensky y otras cadenas ofrecen un producto satisfactorio en función de aquellos que hemos probado las excelencias del producto español y la manufactura de sus trabajadores. Una pena. Ahora, Sagardi quiere abrir local en Miami, cerca de Brickell, para marcar la diferencia. Ojalá lo haga, como piensa hacerlo en Sevilla para placer de quienes visitamos o vivimos en ambos lugares. Sea buey, que hay muy poco, insisto, o sea vaca gallega, no hay placer como el sabor que deja la leña de encina bajo la carne atemperada un par de horas y servida en el punto exacto. Les deseo todo el éxito que merece la gente emprendedora.