Interesante debate acerca del uso de las brasas en la restauración española. "Restauración", por cierto, es un vocablo que suena a otra cosa y no a establecimiento de comidas 

Interesante debate acerca del uso de las brasas en la restauración española. "Restauración", por cierto, es un vocablo que suena a otra cosa y no a establecimiento de comidas, pero es comúnmente aceptado para definir la industria gastronómica en general, con lo que lo utilizaremos no sin mesura. Las brasas, como dijimos la semana anterior, son un peligro en manos de individuos con poca pericia, pero el olor de las mismas, sean de olivo o de encina (o de aglomerado, como utilizan algunos desalmados), resultan cautivadores: el humo, en este caso, no responde a la metáfora que le asigna poca consistencia.

Uno de los maestros del uso de las brasas es Elkano, el grandioso restaurante de Guetaria, al oeste de San Sebastián, patria del capitán del único barco de la expedición de Magallanes que completó la vuelta al mundo, Juan Sebastián Elcano. Elkano es casi la perfección, el carbón perfecto para una calidad de producto -pescado, esencialmente- que roza lo insultante. Y una sencillez en la confección que nos evita amaneramientos innecesarios: el pescado lleva una vinagreta equilibrada para realzar su sabor y no enmascararlo y basta. El Cogote de Merluza o el Besugo resultan llamados a la memoria, cuando abundaba la calidad en los productos del mar, antes de ser esquilmado, y uno podía saborear, por ejemplo, Rodaballo de verdad, con su gelatina y sus cosas. El rodaballo es ya, casi, una leyenda: a la obligada pregunta de si lo que nos ofrecen es de piscifactoría no hay nadie que conteste la verdad, todos contestan que por supuesto es salvaje y nada más lejos de la realidad. En muy pocos lugares el rodaballo es cierto, libre y criado en la fiereza de los mares, cosa que se nota en el sabor: la diferencia entre uno y otro es estratosférica, y degustando el del restaurante de Don Pedro Arregui uno se da cuenta de los sucedáneos que te dan por ahí. En Elkano es de verdad, y Aitor, su alma de comedor, es capaz de explicarte en qué parte del paisaje que se divisa desde los ventanales fue capturado y cuál era la luna que reinaba en el cielo. No es exageración.

Las Cocochas, esa otra exquisitez que es adulterada fácilmente con la manía de cocinarlas en exceso, alcanzan la cota debida, la cósmica. Y también son preparadas a la parrilla. Como las nécoras, o cualquier otro marisco de primera división.

Su parrilla al aire libre es capaz de combinar cualquier tamaño de bicho y extraer de él lo mejor de su constitución: Chipirones con una suave y perfecta cebolla pochada, Cigalas a la brasa o Gambas de la zona, excelentemente vestidas de rayas. Y si uno no quiere no tiene porqué abrir su poderosa bodega y sí acompañar la comida con un suculento Txacolí, vino que puede parecer endeble, y a veces lo es, pero que en este caso es excepcional, a la altura de la casa.

Guetaria tiene otras alternativas para dedicar una comida o una cena, alguna de ellas notable, pero Elkano convoca a su mesa a auténticos aficionados a la cocina de sencillez, de producto, de honestidad. El servicio es cabal y sencillo, y no se esfuerzan en camuflar nada: su éxito consiste precisamente en ello, en conocer muy bien el género que manejan y en dar todo tipo de explicaciones al cliente desde los años sesenta, cuando Don Pedro inauguró la parrilla.

Los postres, por demás, son minuciosamente perfeccionados por una cocina que trabaja la excelencia sin exageraciones ni florituras estériles. Uno, que ha estado buscando el rodaballo perdido durante muchos años y que sólo lo ha encontrado en tres o cuatro lugares -Berto, en O´Grove, es uno de ellos-, no deja pasar muchos meses sin acercarse a un templo de la brasa como Elkano, el lugar en el que se pueden obtener cinco sabores diferentes a un mismo pez. Sublime, en suma.