Es una pedantería relatar en un artículo un periplo veraniego por mesas y barras de España. Parece que uno no haya estado haciendo otra cosa en verano que comer y beber. Lo sé, pero me arriesgo a su crítica acerada. He aprovechado este tiempo para visitar polígonos industriales y a algún que otro amigo e, inevitablemente, he conocido y/o reconocido acudideros de los que merece la pena hablar de semana en semana. Permítanme que les indique, a modo de índice, lo que iré desarrollando en próximas entregas y que viene a confirmar que España es un país asombroso, lleno de lugares fascinantes y sabrosos. Como bien dicen mis amigos Juan e Imanol, Un país para comérselo.
El Camino de Santiago me llevó este año por la llanada alavesa, lo cual aproveché para sentarme, en llegando a La Rioja, con Ramon Rabanera, Gonzalo Arrotia y Antxon Urrosolo en el clásico Echaurren de Ezcaray, del que tanto tiempo faltaba, que sigue siendo una casa de fiar enclavada en un paisaje de ensueño. De ahí salté a tres etapas duras y bellísimas, de Astorga a Molinaseca, cruzando el sugerente y espectacular Bierzo con sus parajes inolvidables. No dejen de visitar Molinaseca, el pueblo de mi admirado Alfonso Rojo: es un regalo norteño que toda persona decente debería conocer. Había oído hablar de Casa Ramón, de su pulpo y sus patatas con berberechos, de su solomillo con foie, de sus sublimes sardinas y confirmé que se trataba de un lugar de primera. Como de primera es Caramelo Bernaín en Ponferrada, al que me llevó el consejo siempre sabio de Pedro Díez, un diente de privilegiado que siempre acierta. Ni que decir tiene que me dejé mis preceptivas horas en la cervecería Madrid de León, una de las diez mejores barras del mundo, y la degustación lenta de un cocido maragato en Cuca La Vaina, en Castrillo de los Polvazares, ese pueblo que parece un sueño de arcilla y piedra y que resulta un prodigio visto desde cualquier rincón.
La feria norteña de Santander me llevó al milagro de la comida cántabra, a la que habré de dedicar alguna que otra semana. No conocía El Cañadío ni al sublime Paco Quirós y no me perdoné haber perdido tantos años sin haber probado sus albóndigas de bonito, posiblemente el bocado del verano –aún las tengo en el cerebelo–, suaves y sabrosas como una brisa del Cantábrico en sus mejores horas. Gran feria taurina, por cierto. No hubieron de pasar unas horas hasta que Boni, el factótum de La Bombi, me brindara las mejores cocochas al pilpil jamás degustadas. Ojo que no es fácil encontrar el punto justo del picante y de la densidad de la salsa, ni sólida como una mezcla para obra ni líquida como un refresco moderno.
Ya en las Colombinas de Huelva, cita obligada en la plaza de la Merced, hubiera sido una irresponsabilidad obviar el revuelto insuperable de El Portichuelo o la tradicional comida que en El Paraíso ofrece mi hermano José Luis Rubio, el Gordito de La Palma, en horas terminales de salud a la hora de escribir estas líneas. Me duele tu dolor, querido amigo, y quiero estar contigo en estas horas de duro tránsito hacia no sé dónde: contigo y con los tuyos por siempre, en mi corazón eternamente.
Y llegó la cita anual en la Almería de Paco Freniche y su espectacular y sabroso Bellavista; y en El Mirador de Retamar, donde Javi prepara el mejor calamar jamás degustado; y en La Costa, en El Ejido, donde aún me perezosea un carpaccio de gamba roja que usted no debería pasar por alto.
Una de las grandes sorpresas del verano me la topé en Mallorca, en Deià, un pueblo arañado al monte que se asoma al mar balear. Jaume –en realidad, Biel Payeras– confecciona dos cosas únicas, soberbias: un plato de calamar con sobrasada y una lechona mallorquina asada –cerdo de capa negra– del todo punto imprescindibles. Ya les teorizaré al respecto. Y tras el paso obligado por la feria de Palencia, a encontrarme con mis clásicos, los Pepes, la Tasca o el asador La Encina, llegó el regalo final en Sanxenxo, un tesoro más de las espectaculares Rías Bajas gallegas: el rodaballo de Rotilio o el vivero de productos oceánicos de Marlima, que obraron milagros.
Mucho trabajo, como ven, para desarrollar en próximas semanas. ¿Pero usted habrá hecho algo más que comer y bebe
